Kuchnia kambodżańska – czego warto spróbować?

Jeśli myślicie, że po kuchni tajskiej i wietnamskiej Azja Południowo–Wschodnia nie ma już czym Was zaskoczyć, kuchnia kambodżańska szybko wyprowadzi Was z błędu. Ryba z Mekongu zamieniona w aksamitny suflet z curry, wołowina maczana w limonce z pieprzem z Kampot, uznawanym za jeden z najlepszych na świecie, kleisty ryż pieczony w bambusie przy drodze – to wciąż ta sama część świata, tylko opowiedziana po khmersku: mniej ostro, bardziej ziołowo, z kwaśną nutą i z fermentowaną rybą w tle. Jedzenie w Kambodży to kuchnia ryżu i ryby, wyrosła nad wodą, przy dworach królów Angkoru, a potem przemieszana z wpływami Indii, Chin i Francji. Przeżyła też jedną z najczarniejszych kart XX wieku, kiedy wraz z ludźmi ginęły przepisy. Dlatego każdy talerz ma tu swoją historię. Poniżej opowiemy, skąd wzięły się kambodżańskie smaki, co jeść o każdej porze dnia i których dań nie wolno przegapić. Głodni? Ruszamy!

Historia kuchni kambodżańskiej

Wyobraźcie sobie imperium, którego potęga zaczynała się od ryżu i wody. W czasach świetności Angkoru Khmerowie budowali zbiorniki, kanały i groble, które pozwalały nawadniać pola i wyżywić wielkie miasta. Ryby łowione w Mekongu i Jeziorze Tonle Sap były drugim filarem diety – i tak zostało do dziś. Ryż i ryba to wciąż najważniejsza para na kambodżańskim stole, a sfermentowana ryba w postaci pasty prahok smakuje niemal w każdym daniu.

Kuchnia khmerska od początku chłonęła wpływy z zewnątrz. Już około II wieku indyjscy kupcy przywieźli tu przyprawy, a kuchnia dworska z czasem przejęła pasty curry, dodając do nich trawę cytrynową i galangal. Chińska kronika „Księga Sui” opisuje, że w VII wieku mieszkańcy królestwa Czenla jedli ryż, placki z prosa, a także masło i zsiadłe mleko – produkty, których na dzisiejszym kambodżańskim stole praktycznie nie spotkacie. Pod koniec XIII wieku chiński dyplomata Zhou Daguan opisał warzywa i owoce dostępne w imperium khmerskim, od bakłażanów i cebuli po liczi i pomarańcze. Wspomniał też o uprawach pieprzu w rejonie, który dziś znamy jako Kampot.

Wpływy płynęły jednak w obie strony. Po zwycięstwach syjamskiego królestwa Ayutthai w XIV i XV wieku khmerscy kucharze dworscy trafili do pałacowych kuchni sąsiada i współtworzyli kuchnię królewską dzisiejszej Tajlandii.

Kuchnia królewska była bogatsza od codziennej: sięgała po olbrzymie krewetki i mięso krabów, kardamon, goździki i anyż gwiazdkowaty, a zamiast prahoku chętniej używała pasty krewetkowej. W XIX wieku pałace miały nawet osobne kuchnie do deserów i przekąsek, prowadzone przez kobiety z dworu. Jednym z dworskich przysmaków jest bai domram – ryż zostawiany na noc, by nasiąkł rosą, i rano aromatyzowany kwiatami jaśminu. Z kolei chińscy osadnicy, zwłaszcza z grupy Teochew, przynieśli makaron ryżowy, sos ostrygowy i zupy, bez których trudno wyobrazić sobie poranek w Kambodży.

W XVI wieku portugalscy kupcy przywieźli owoce i warzywa z Nowego Świata: papaję, pomidory, ananasy i orzeszki ziemne. Brzmi niewinnie, ale bez nich nie byłoby dziś jednej z najpopularniejszych kambodżańskich sałatek. W latach 1863–1953 Kambodża była francuskim protektoratem, a Francuzi zostawili po sobie bagietki, masło, ziemniaki, kawę i mleko skondensowane. Bagietka z pasztetem, sardynkami albo jajkiem, popijana mocną kawą z mlekiem skondensowanym, do dziś jest jednym z kambodżańskich śniadań. Masło zastąpiło tłuszcz nawet w pałacowej kuchni, a księżniczka Norodom Rasmi Sobhana dodawała do tradycyjnych przepisów koniak i szampana. Francuzi od lat 70. XIX wieku rozwijali też intensywne uprawy pieprzu w Kampot – na początku XX wieku zbierano tam około 8 tysięcy ton rocznie.

Najtragiczniejszy rozdział przyniosły lata 1975–1979. Za rządów Czerwonych Khmerów jedzenie skurczyło się do rzadkiej papki ryżowej, a ludzie, żeby przetrwać, jedli owady i drobne zwierzęta. Reżim niszczył książki i zapiski, a ponieważ przepisy przekazywano w Kambodży głównie ustnie, wiele z nich zniknęło razem z kucharzami. Plantacje pieprzu w Kampot, uznawanego za symbol kolonializmu, zamieniono na pola ryżowe.

Odrodzenie trwa do dziś. Rodzinne farmy wróciły do uprawy pieprzu na początku XXI wieku, w 2010 roku pieprz z Kampot otrzymał w Kambodży oznaczenie geograficzne, a w 2016 roku – jako pierwszy kambodżański produkt – chronione oznaczenie geograficzne Unii Europejskiej. Kucharze i badacze jeżdżą po wsiach, spisując przepisy od najstarszych mieszkańców, żeby uratować to, co jeszcze przetrwało w pamięci. Wraca też kuchnia dworska: restauracje w hotelu Le Royal w Phnom Penh i w Grand Hotel d’Angkor w Siem Reap serwują dania przygotowywane według przepisów z królewskiej kuchni.

Czym charakteryzuje się kuchnia kambodżańska?

Gdybyśmy mieli opisać kuchnię kambodżańską jednym słowem, byłaby to równowaga. Tam, gdzie sąsiedzi stawiają na ogień chili, Khmerowie używają go oszczędnie i często podają osobno, jako dodatek do decyzji gościa. Smak budują świeże zioła i kłącza, kwaśna limonka i tamaryndowiec, słodki cukier palmowy oraz słony, głęboki posmak fermentowanej ryby. Nic dziwnego, że palma cukrowa jest od 2005 roku drzewem narodowym Kambodży.

Ryż jada się tu niemal do każdego posiłku, a ryba pozostaje głównym źródłem białka. Khmerscy kucharze sięgają po świeże przyprawy, a nie po proszki – pasty uciera się tu w moździerzu z kłączy, łodyg i liści, a nie z gotowych mieszanek. Typowy obiad to kilka dań stawianych na stół jednocześnie: zupa lub curry, coś z grilla albo z woka, sałatka i oczywiście miska ryżu. Kambodżańskie curry, w odróżnieniu od wielu azjatyckich odpowiedników, często zawierają słodkie ziemniaki, a sos rybny i ostrygowy – ten drugi przywędrował z chińskimi imigrantami – równoważy się limonką i cukrem palmowym.

Kampot słynie nie tylko z pieprzu, ale też z sosu rybnego, a cukier palmowy z prowincji Kampong Speu, podobnie jak pieprz, ma chronione oznaczenie geograficzne. Jeśli znacie kuchnię Wietnamu i Tajlandii, rozpoznacie wiele składników – ale proporcje będą inne: mniej ognia, więcej ziół i fermentowanej ryby.

Zanim usiądziecie do stołu, warto poznać pięć słów, które otwierają kambodżańską kuchnię:

• prahok – pasta ze sfermentowanej ryby, aromatyczna i bardzo wyrazista; dodaje głębi niemal każdemu daniu,
• kroeung – świeża pasta z trawy cytrynowej, galangalu, czosnku, szalotek, liści limonki kaffir i kurkumy; występuje w kilku odmianach, m.in. żółtej, zielonej i czerwonej,
• kapi – pasta krewetkowa, często podawana jako baza sosu do maczania,
• samlor – zupy i gulasze, które w różnych wersjach stoją na stole każdego dnia,
• mrech Kampot – pieprz z Kampot, czarny, czerwony albo świeży zielony, chroniony oznaczeniem geograficznym.

Kuchnia różni się też regionalnie. Na wybrzeżu królują ryby morskie i owoce morza, a w nadmorskim Kep krab z zielonym pieprzem. Na północy, bliżej granicy z Tajlandią, czuć więcej mleka kokosowego, chili i cukru. Na wsi gotuje się z tego, co rośnie w ogrodzie, a curry częściej zostawia na święta.

Co warto zjeść, będąc w Kambodży?

Gdy w Polsce śniadanie kojarzy się z kanapką, w Kambodży poranek pachnie grillem i rosołem. Już o świcie przy drogach dymią węglowe ruszty, na których piecze się marynowana wieprzowina do bai sach chrouk, a w garkuchniach parują kotły z kuy teav. Kto woli śniadanie z nutą francuską, sięgnie po num pang. Tak po khmersku nazywa się zarówno sama bagietka, jak i kanapka: z pasztetem wieprzowym, mieloną wieprzowiną albo klopsikami, marynowaną marchewką z rzodkwią, ogórkiem, ziołami i sosem chili. Często porównuje się ją z wietnamskim banh mi – obie kanapki mają zresztą wspólnego przodka we francuskiej bagietce. Do tego mocna kawa z mlekiem skondensowanym. Na śniadanie je się też nom banh chok, choć ten makaron bywa również daniem na lunch.

A co na obiad? W domach i przydrożnych restauracjach często pojawia się samlor korko, czyli zupa „do mieszania”. Gotuje się ją na paście kroeung z prahokiem, z prażonym i zmielonym ryżem, który zagęszcza wywar, oraz z całą górą warzyw – zielonej papai, bananów, dyni czy fasolki. Najczęściej trafiają do niej sum i boczek wieprzowy. Niektórzy uważają ją za prawdziwe danie narodowe, bardziej niż amok – jada się ją od setek lat, w domach, przy drogach i w restauracjach. W lepszych restauracjach szukajcie też dań rodem z kuchni dworskiej: saraman, uznawanego za najbardziej złożone z kambodżańskich curry, albo natang, gęstego sosu z mielonej wieprzowiny, śmietanki kokosowej i orzeszków ziemnych. Do tego miska ryżu, a na deser coś słodkiego. Jeśli trafią Wam się num ansom – walce z kleistego ryżu zawinięte w liść bananowca, nadziewane bananem, owocem chlebowca albo wieprzowiną z fasolą mung – spróbujcie koniecznie. To przysmak świąteczny, obowiązkowy na khmerski Nowy Rok, święto Pchum Ben i tradycyjne wesela.

Popołudnie to pora przekąsek. Na straganach czeka tłuczona na zamówienie sałatka z zielonej papai, w wiosce Samrong Khnong pod Battambangiem bambusowe rurki z kralanem, a w miasteczku Skuon, 75 km od Phnom Penh, smażone tarantule. Te ostatnie są chrupiące z zewnątrz i miękkie w środku, a ich smak bywa porównywany do skrzyżowania kurczaka z dorszem. Popularność tego przysmaku jest stosunkowo nowa i zaczęła się prawdopodobnie dopiero w latach 90., a dziś pająków jest coraz mniej, bo kurczą się lasy, w których żyją. Czy ktoś się odważy?

Będąc na południu, zarezerwujcie czas na wybrzeże. Kep leży około 30 minut drogi od Kampot, dlatego wiele wycieczek łączy wizytę na farmie pieprzu, przejazd obok pól solnych i obiad na targu krabów. Tam rybacy sprzedają poranny połów prosto z łodzi, a restauracje obok przyrządzają go na miejscu – najsłynniejszy jest krab smażony ze świeżym zielonym pieprzem z Kampot.

W Siem Reap i Phnom Penh kolacja to z kolei okazja, żeby spróbować amoku w wersji restauracyjnej. Do picia? Świeży sok z palmy cukrowej, pity podobnie jak sok z trzciny cukrowej. Pozostawiony na dłużej kwaśnieje i zamienia się w trunek przypominający wino – kto by pomyślał, że jedno drzewo może dać i lemoniadę, i aperitif?

Przy straganach przydadzą się dwie praktyczne rady. Obok riela w Kambodży powszechnie krąży dolar amerykański, ale resztę z drobnych zakupów zwykle wydaje się w rielach, a sprzedawcy niechętnie przyjmują zniszczone banknoty – miejcie więc przy sobie czyste, drobne nominały. Wody z kranu nie pijcie: butelkowana jest tania i dostępna wszędzie, a w napojach wybierajcie fabryczny lód w kształcie walców z otworem, zamiast kruszonego z worka.

Kambodżańska kuchnia – najpopularniejsze dania

Które dania musicie zamówić, żeby powiedzieć, że naprawdę poznaliście Kambodżę? Oto osiem klasyków – od królewskiego amoku po bambusowy przysmak z przydrożnego straganu.

Amok (ryba w curry gotowana w liściach bananowca)

Amok trey to ryba na parze w kremowym curry, z konsystencją lekkiego musu.

Kawałki ryby słodkowodnej, nacieranej żółtą lub zieloną pastą kroeung, miesza się z mleczkiem lub śmietanką kokosową i jajkiem. Masę przekłada się do miseczek zwiniętych z liści bananowca, wyłożonych liśćmi morwy indyjskiej, i gotuje na parze przez 20–30 minut, aż zetnie się w puszysty suflet. Samo słowo „amok” odnosi się właśnie do tej metody gotowania na parze. Podaje się go na gorąco, z ryżem, czasem w skorupie kokosa.

Amok uchodzi za danie z czasów imperium khmerskiego, przygotowywane niegdyś na królewskim dworze. Tę wersję przekazuje jednak tylko tradycja ustna, a o pochodzenie potrawy spierają się sąsiedzi – Tajowie mają swoje hor mok, a Malezyjczycy i Indonezyjczycy otak–otak. W restauracjach spotkacie też amok z kurczakiem albo tofu. Prawdziwą próbą jest jednak wersja z rybą: delikatna, aromatyczna i zupełnie niepodobna do curry, które znacie z innych azjatyckich kuchni.

Lok lak (smażona wołowina z pieprzem z Kampot)

Lok lak to paski wołowiny smażone w woku, podawane z sosem z limonki i pieprzu.

Mięso marynuje się w sosie ostrygowym, sojowym i rybnym, a potem szybko smaży na dużym ogniu. Zamiast wołowiny można zamówić kurczaka, a wegetarianie – tofu. Wszystko ląduje na liściach sałaty, w towarzystwie pomidora, ogórka i czerwonej cebuli, zwykle obok miski ryżu i jajka sadzonego. Prawdziwą gwiazdą jest jednak miseczka z sosem: świeżo zmielony pieprz z Kampot, sól i sok z limonki. Kawałek wołowiny zawija się w liść sałaty i macza – ostrożnie, bo sos potrafi uderzyć.

Nazwa zdradza wietnamskie korzenie. Bo luc lac, czyli „potrząsana wołowina”, narodziła się w ulicznych jadłodajniach Sajgonu z francuskich składników, a jej nazwa nawiązuje do potrząsania wokiem. Kambodżańska wersja przeszła własną drogę: pierwotnie przygotowywano ją z wysokiej jakości steku smażonego na francuskim maśle, później z tańszych kawałków z sosem ostrygowym. Dziś Kambodżanie uważają lok lak za jedno ze swoich dań narodowych.

Kuy teav (tradycyjna zupa z makaronem ryżowym i wieprzowiną)

Kuy teav to zupa z cienkim makaronem ryżowym na klarownym bulionie wieprzowym, królowa kambodżańskich śniadań.

Jej nazwa pochodzi od chińskiego słowa z dialektu Teochew, oznaczającego makaron krojony z mąki ryżowej. Bulion gotuje się na kościach wieprzowych z suszoną kałamarnicą i odrobiną cukru, a doprawia sosem rybnym. Makaron sparza się krótko, skrapia olejem z karmelizowanym czosnkiem i zalewa wywarem.

Na wierzch trafia to, co akurat jest pod ręką – w prostszej wersji mielona wieprzowina i suszone krewetki, w bogatszej boczek, pasztet wieprzowy, podroby czy owoce morza. Najbardziej wystawna jest kuy teav po phnompeńsku, z żeberkami, wątróbką i krewetkami. Sam bulion jest łagodny, bo smak ustala się przy stole: limonką, pieprzem z Kampot, kiełkami fasoli, ziołami, chili i sosami. Zupę można zamówić „mokrą” albo „suchą”, z bulionem osobno, a czasem je się ją z chrupiącymi paluchami smażonymi w głębokim tłuszczu. Nie zwlekajcie z wyjściem – większość straganów wyprzedaje ją przed południem.

Nom banh chok (khmerski makaron ryżowy z sosem rybnym)

Nom banh chok to lekko sfermentowany makaron ryżowy podawany z zielonkawym sosem rybnym.

Przygotowanie makaronu wymaga cierpliwości: ryż moczy się kilka godzin, mieli na pastę, odciska, a potem wyciska cienkimi nitkami prosto do wrzątku i przekłada do zimnej wody. Najpopularniejszy sos, samlor proher, gotuje się na paście kroeung z trawą cytrynową, liśćmi limonki kaffir, czosnkiem i kurkumą, z rybą słodkowodną, z prahokiem i mleczkiem kokosowym.

To przede wszystkim śniadanie, jadane na ciepło albo w temperaturze pokojowej. Każdy region ma własny sposób: w Siem Reap sos jest rzadszy i bez kokosa, a w Kampot makaron je się na zimno, z orzeszkami ziemnymi i suszonymi krewetkami. Istnieje nawet królewska wersja z wątróbką kurzą, koniakiem i zielonym groszkiem – pamiątka po czasach, gdy na dworze dolewano koniak do tradycyjnych przepisów. Ludowa legenda głosi, że uczony Thon Chey, wygnany do Chin, sprzedawał tam ten makaron tak udanie, że posmakował on samemu cesarzowi.

Bai sach chrouk (grillowana wieprzowina z ryżem)

Bai sach chrouk to po khmersku po prostu „ryż i wieprzowina” – i najprostsze kambodżańskie śniadanie.

Cienkie plastry mięsa marynuje się w mieszance cukru palmowego, czosnku, mleczka kokosowego i sosu rybnego, a potem powoli piecze na kratce nad żarzącym się węglem drzewnym. Marynata różni się w zależności od regionu i straganu, a mięso zwykle grilluje się długo, aż lekko przeschnie i nabierze karmelowego posmaku.

Wieprzowina trafia na ryż, a obok marynowana marchewka z rzodkwią i miseczka bulionu. Niektórzy dodają jajko sadzone, a do całości zamawia się mrożoną kawę. Stragany z bai sach chrouk otwierają się wczesnym rankiem i znajdziecie je w niemal każdym mieście, a w Phnom Penh przed najpopularniejszymi ustawiają się kolejki. Jeśli chcecie zjeść śniadanie jak Kambodżanie, wystarczy pójść za zapachem dymu – to danie zaskakuje tym, jak wiele smaku mieści się w trzech składnikach. Nie bez powodu nazywa się je kambodżańską odpowiedzią na amerykański bekon z jajkami.

Lap Khmer (pikantna sałatka wołowa)

Lap Khmer to sałatka z cienkich plastrów wołowiny „ściętej” w soku z limonki, nazywana khmerskim ceviche.

Mięso zalewa się sokiem z limonki, który zmienia jego strukturę, a potem miesza z trawą cytrynową, szalotkami, czosnkiem, sosem rybnym, bazylią, miętą, zieloną fasolką i chili. W niektórych przepisach pojawia się prażony mielony ryż, który dodaje sałatce orzechowej chrupkości. Danie jest świeże, kwaśne i ostre zarazem – idealne na upalne popołudnie.

Do doprawienia używa się sfermentowanego sosu z prahoku, który w domowej kuchni można zastąpić zwykłym sosem rybnym. Lap Khmer najlepiej smakuje z białym ryżem, a amatorzy ostrości dorzucają do niego świeże papryczki chili. Warto wiedzieć, że w wielu restauracjach dla zagranicznych gości podaje się wersję z wołowiną grillowaną, a surową znajdziecie raczej na lokalnych targach. Limonka nie zastępuje obróbki termicznej, a surowa wołowina niesie ryzyko zatrucia i zakażeń pasożytniczych, dlatego bezpieczniej wybrać właśnie wersję grillowaną – smak ziół i limonki pozostaje ten sam.

Kralan (kleisty ryż pieczony w bambusie)

Kralan to słodki kleisty ryż z fasolą i kokosem, pieczony w łodygach bambusa.

Kleisty ryż miesza się z fasolą, mleczkiem kokosowym, wiórkami kokosowymi i cukrem palmowym, nakłada do bambusowych rurek i piecze nad ogniem zwykle przez około półtorej godziny, czasem ponad dwie. Rodzaj fasoli zależy od producenta – bywa czarna, czerwona albo soja. Bambus nadaje ryżowi delikatny, lekko dymny aromat. Przed jedzeniem obiera się zewnętrzną warstwę bambusa i wyciska ze środka ryżowy walec.

Kralan kupicie przede wszystkim na straganach przy głównych drogach. Szczególnie słynie z niego wioska Samrong Khnong w prowincji Battambang, skąd podróżni wożą go rodzinie i przyjaciołom. To także smak świąt: więcej kralanu przygotowuje się na khmerski i chiński Nowy Rok oraz na święto zmarłych Pchum Ben, a część trafia jako ofiara dla mnichów. Słodki, sycący i zapakowany w naturalne opakowanie, kralan to idealna przekąska na długą drogę przez kambodżańską prowincję.

Bok lahong (kambodżańska sałatka z zielonej papai)

Bok lahong to tłuczona sałatka z zielonej papai, kwaśna, słodka, słona i ostra jednocześnie.

Jej nazwa podobno naśladuje głuchy odgłos tłuczka uderzającego o moździerz, bo właśnie w nim powstaje. Najpierw ubija się czosnek i papryczki chili, potem dodaje cukier palmowy, sos rybny, pastę krewetkową i sok z limonki. Na koniec do moździerza trafiają paski zielonej papai, pomidory, fasolka szparagowa i suszone krewetki – lekko obite, żeby zostały chrupiące.

Bok lahong przygotowuje się zawsze na zamówienie i jada najczęściej jako popołudniową przekąskę. Istnieją wersje z solonym krabem, ze sfermentowaną rybą, a także wegetariańskie, bez suszonych krewetek. Ciekawostka na koniec: główny składnik tej sałatki przypłynął do Kambodży z portugalskimi kupcami, ale dziś trudno wyobrazić sobie kambodżański targ bez stosów zielonej papai. Poproście o mniej chili, jeśli nie lubicie pikantnych dań, i jedzcie od razu – sałatka ma być chrupiąca, a nie rozmiękła w sosie.

Kuchnia kambodżańska mówi ciszej niż jej sąsiadki, dlatego warto nachylić się nad talerzem i posłuchać uważniej. Staranna, oparta na świeżych ziołach i wspomnieniach, które przetrwały najtrudniejsze lata, potrafi uwieść od pierwszej miski kuy teav po ostatni kawałek kralanu. Zanim usiądziecie do stołu, zaplanujcie trasę z przeglądem atrakcji i zabytków w Kambodży, porę wyjazdu wybierzcie z tekstem o pogodzie w Kambodży, a o tym, dlaczego to podróż nieoczywista, przeczytacie w osobnym tekście. Gotowe trasy znajdziecie w programach Planet Escape. Smacznej podróży!