Kuchnia laotańska – czego warto spróbować?

Zamawialiście kiedyś w tajskiej restauracji sałatkę z zielonej papai albo pikantny laap? Jeśli tak, kuchnia laotańska jest Wam bliższa, niż się wydaje – wiele z tych smaków narodziło się nad środkowym Mekongiem i dopiero z ludźmi powędrowało dalej. Jedzenie w Laosie to kleisty ryż zwijany palcami w kulki, ziołowe sałatki z mięsem i rzeczne ryby zawinięte w liście bananowca. Do tego gęste sosy, w których czuć dym grilla i sfermentowaną rybę, a rano bagietka z pasztetem i kawa z mlekiem skondensowanym – pamiątka po czasach francuskich. To kuchnia spokojna jak sam kraj, ale bezkompromisowa w smaku: kwaśna, ostra, słona i ziołowa naraz, a czasem nawet przyjemnie gorzka. W tym poradniku podpowiemy, skąd wzięły się laotańskie smaki, co jeść od śniadania do kolacji i których dań nie wolno Wam przegapić. Gotowi na pierwszą garść ryżu?

Historia kuchni laotańskiej

Chcecie zrozumieć laotański talerz? Zacznijcie od ryżu – i to wcale nie tego, który znacie z polskich obiadów. Przodkowie dzisiejszych Laotańczyków przywędrowali z północy, z terenów obecnych południowych Chin, i przynieśli ze sobą swoje zwyczaje kulinarne. Ryż kleisty uprawia się w dorzeczu Mekongu od tysięcy lat, a w Laosie stał się czymś więcej niż jedzeniem. Laotańczycy mówią o sobie „luk khao niao”, czyli „dzieci kleistego ryżu”.

Historia kuchni laotańskiej splata się z dziejami królestwa Lan Xang, czyli Miliona Słoni, które istniało w latach 1353–1707. Jego pierwszą stolicą było Luang Prabang, które pozostało miastem królewskim aż do 1975 roku – i to tam, przy dworze, powstawały najbardziej wyrafinowane potrawy. Wraz z buddyzmem dotarły tu wpływy z Indii: mnisi przywieźli przyprawy, curry i mleczko kokosowe. Nie podbiły jednak laotańskiego stołu, na którym niepodzielnie rządził kleisty ryż – curry i kokos zostały w kilku zupach, daniach z makaronem i deserach.

Laos to jedyny kraj Azji Południowo-Wschodniej bez dostępu do morza, dlatego białka od wieków dostarczały przede wszystkim ryby słodkowodne. Z nich powstaje padaek, gęsta pasta ze sfermentowanej ryby, która dla Laotańczyków jest tym, czym dla innych sos rybny. Od Chińczyków laotańska kuchnia przejęła makaron i smażenie w woku, a od sąsiadów z Wietnamu – zupę feu, lokalną wersję pho.

Trudno w to uwierzyć, ale papryczki chili, papaja i pomidory nie są w Laosie rodzime. Przypłynęły do Azji z Nowego Świata za sprawą hiszpańskich i portugalskich kupców. W Laosie przyjęły się tak dobrze, że w połowie XIX wieku europejscy podróżnicy opisywali już papaję i chili jako stały element miejscowej kuchni. Bez nich nie byłoby dziś ani ognistych sosów, ani najsłynniejszej laotańskiej sałatki.

W latach 1893–1953 Laos był częścią francuskich Indochin, a Francja zostawiła po sobie bagietki, pasztet i kawę. Pierwsze plantacje kawowców Francuzi założyli na początku XX wieku na Płaskowyżu Bolaven, który do dziś jest kawowym zagłębiem kraju. Dworska kuchnia przetrwała z kolei dzięki zeszytom Phia Singa (około 1898–1967), kucharza i mistrza ceremonii w pałacu królewskim w Luang Prabang. Jego ręcznie spisane przepisy wydał w 1981 roku Alan Davidson, były ambasador brytyjski w Laosie, w książce „Traditional Recipes of Laos”.

Laotańskie smaki żyją też poza granicami kraju. W północno-wschodniej Tajlandii, w regionie Isan, mieszka kilka razy więcej etnicznych Laotańczyków niż w samym Laosie. To z Isanu migranci zawieźli do Bangkoku laap, grillowanego kurczaka i sałatkę z papai. Tamtejsza klasa średnia przerobiła je po swojemu, z mniejszą ilością chili i większą cukru. To dlatego wiele osób zna dziś laap i sałatkę z papai przede wszystkim w tajskim wydaniu.

Czym charakteryzuje się kuchnia laotańska?

Wyobraźcie sobie stół, na którym wszystko pojawia się naraz – nie ma tu przystawki, dania głównego i deseru, jest za to wspólna uczta. Kuchnia laotańska nie zna kolejności dań: zupa, coś z grilla, sałatka, sos do maczania, gulasz i góra surowych ziół lądują na stole jednocześnie. Każdy sięga po to, na co ma ochotę. Zupę popija się przez cały posiłek, makaron je się pałeczkami, zupy łyżką, a kleisty ryż – palcami prawej dłoni. Gospodarze gotują dla gości z dużym zapasem, bo pusty półmisek byłby dla nich powodem do wstydu.

Laotańskie dania są zwykle mniej słodkie niż tajskie, za to bardziej ziołowe i wyraziste. Smak budują kwaśna limonka, ostre chili, słony padaek i sos rybny, a także gorzkawe nuty niektórych ziół i przypraw. Zamiast słodyczy łagodność przynoszą świeże warzywa i liście, podawane na surowo bez żadnego sosu. Gotuje się prosto: na grillu, na parze, w garnku albo w moździerzu, w którym ubija się sałatki i pasty.

Zanim usiądziecie do stołu, warto poznać pięć słów, które otwierają laotańską kuchnię:

• khao niao – kleisty ryż, podstawa każdego posiłku; w Laosie co najmniej 80 procent uprawianego ryżu to odmiany kleiste,
• padaek – pasta ze słodkowodnych ryb fermentowanych z solą i otrębami lub prażonym ryżem zwykle przez pół roku i dłużej; gęsta, z kawałkami ryby i bardzo intensywnym aromatem,
• jeow – sosy i pasty do maczania ryżu i warzyw, m.in. z pieczonego bakłażana, pomidorów albo chili,
• khao khua – prażony i utłuczony kleisty ryż, który dodaje sałatkom orzechowej nuty i chrupkości,
• phak si – koperek, zioło zaskakująco ważne w laotańskiej kuchni; Tajowie nazywają go nawet „laotańską kolendrą”.

Laos uchodzi za kraj, w którym je się najwięcej kleistego ryżu na świecie, ale każdy region gotuje trochę inaczej. Na północy, w Luang Prabang, królują dawne dania dworskie: gulasz or lam, kiełbasa sai oua i pasta chili jeow bong z dodatkiem skóry bawolej. To także ojczyzna kaipen – cienkich płatów suszonych glonów z Mekongu, posypanych sezamem i czosnkiem.

W stolicy, Vientiane, najsilniej czuć wpływy francuskie – bagietki sprzedaje się tu prosto na ulicy – a z pobliskiej wioski Tha Deua pochodzi nam khao, sałatka z chrupiących kulek ryżowych. Na południu, wśród wysp na Mekongu w rejonie Si Phan Don, rybacy wciąż wypływają na połów, a na Płaskowyżu Bolaven dojrzewa kawa.

Co warto zjeść, będąc w Laosie?

Gdy w Polsce śniadanie kojarzy się z kanapką i herbatą, w Laosie dzień zaczyna się od miski gorącej zupy. Zanim jednak zjecie cokolwiek, zobaczcie, jak o świcie jedzą mnisi. W Luang Prabang ulice wypełniają się wtedy pomarańczowymi szatami, a mieszkańcy, siedząc lub klęcząc przy drodze, wkładają do mnisich mis garście kleistego ryżu. Ten rytuał jałmużny, tak bat, to piękna lekcja tego, jak ważny jest ryż w laotańskim życiu.

Jedzenie w Laosie o poranku to przede wszystkim zupy z makaronem. W Vientiane króluje khao piak sen, na północy – khao soi, a wszędzie znajdziecie feu, laotańską kuzynkę wietnamskiego pho. Kto woli coś na szybko, zamówi khao jee pâté, czyli bagietkę przekrojoną wzdłuż i nadzianą pasztetem, wieprzowiną, paskami papai, marchewki i ogórka, kolendrą i sosem chili. Do tego laotańska kawa z Płaskowyżu Bolaven, podawana w szklance z mlekiem skondensowanym, a zaraz po niej – szklaneczka zielonej herbaty. Poranne targi, jak ten w pobliżu świątyni Wat Mai w Luang Prabang, działają od świtu do przedpołudnia.

A co na obiad? W domach i przydrożnych jadłodajniach rządzi trójka, bez której Laotańczycy nie wyobrażają sobie stołu: kleisty ryż, laap i sałatka z papai. Do tego często ping kai, czyli grillowany kurczak, ryba z rusztu albo talerz surowych warzyw z jeow. Tak wygląda kuchnia laotańska na co dzień – sycąca, choć lekka, bo bez śmietany i ciężkich sosów. W Vientiane spróbujcie też nam khao. Smażone kulki ryżu kruszy się i miesza z fermentowaną wieprzową kiełbaską som moo, orzeszkami ziemnymi, wiórkami kokosa i ziołami, a potem zawija w liście sałaty.

Popołudnie to pora przekąsek i piwa. Kaipen, podsmażony na chrupko, z miseczką jeow bong to klasyczna zakąska, którą chętnie zamawia się do zimnego Beerlao, najpopularniejszego laotańskiego piwa. Mocniejsza jest lao-lao, wódka ryżowa. Wieczorem warto zajrzeć na nocny targ w Luang Prabang na ulicy Sisavangvong, czynny codziennie mniej więcej od 17:00 do 22:00. Jedzenie skupia się w bocznej uliczce, gdzie na rusztach skwierczą ryby i kiełbaski sai oua.

A może coś słodkiego? Laotańskie desery też zaczynają się od kleistego ryżu. Najpopularniejszy jest khao tom – ryż z dojrzałym bananem i mleczkiem kokosowym, zawinięty w liść bananowca i gotowany na parze. Istnieje też jego wytrawna wersja, z fasolą mung i wieprzowym tłuszczem. Khao tom ofiarowuje się mnichom podczas świąt w klasztorach i podaje w czasie baci, tradycyjnej ceremonii z okazji ważnych wydarzeń w życiu rodziny. Przy drogach kupicie z kolei khao lam, ryż z mleczkiem kokosowym pieczony w bambusie.

Przy straganach przydadzą się dwie praktyczne rady. Wody z kranu w Laosie nie pijcie – butelkowana jest tania i dostępna wszędzie, a lodu w napojach lepiej unikać, bo bywa robiony z wody kranowej. Wybierajcie stragany oblegane przez miejscowych, gdzie jedzenie powstaje na Waszych oczach. Więcej o tym przeczytacie w poradniku o bezpieczeństwie w Laosie.

Laotańska kuchnia – najpopularniejsze dania

Które dania musicie zamówić, żeby powiedzieć, że naprawdę poznaliście Laos? Oto osiem klasyków – od sałatki na szczęście po kiełbaskę z nocnego targu.

Laap/larb (tradycyjna, pikantna sałatka mięsna z ziołami)

Mięso – wołowinę, wieprzowinę, kurczaka, kaczkę albo rybę – sieka się drobno nożem. Potem miesza się je z sokiem z limonki, sosem rybnym, padaekiem, chili i khao khua, czyli prażonym, utłuczonym kleistym ryżem. To on daje sałatce orzechowy aromat i lekką chrupkość. Na koniec do miski trafiają szalotki, mięta i kolendra. Laap podaje się w temperaturze pokojowej, z koszyczkiem kleistego ryżu i talerzem surowych warzyw, które łagodzą ostrość.

Laap uchodzi za danie narodowe Laosu, a jego nazwa brzmi po laotańsku jak słowo oznaczające szczęście i pomyślność. Dlatego nie może go zabraknąć podczas laotańskiego Nowego Roku, Pi Mai, na weselach i parapetówkach, a na wsi przygotowanie laapu z ubitego zwierzęcia bywa oznaką wielkiego święta. Istnieje też wersja z surowym mięsem – bezpieczniej jednak zamawiać laap z mięsem gotowanym lub smażonym, bo surowe mięso i ryby słodkowodne niosą ryzyko zakażeń pasożytniczych, m.in. przywrą wątrobową, która jest w Laosie częsta.

Tam mak hoong (laotańska sałatka z zielonej papai)

Tam znaczy po laotańsku „ubijać”, a mak hoong to papaja – nazwa opisuje więc dokładnie to, co dzieje się na straganie. W moździerzu sprzedawca ubija czosnek i papryczki chili, dodaje sok z limonki, cukier palmowy, sos rybny i padaek, a na koniec wrzuca paski zielonej, niedojrzałej papai, pomidorki i fasolkę szparagową. Często trafiają tam też solone kraby z pól ryżowych. Efekt? Sałatka kwaśna, ostra i słona jednocześnie, z wyraźnym aromatem fermentowanej ryby.

Laotańczycy odróżniają swoją wersję od tajskiej. Sałatka z centralnej Tajlandii jest słodsza i łagodniejsza, często z suszonymi krewetkami i orzeszkami ziemnymi, a laotańska stawia na ogień i głęboki, słony smak padaeku. Tam mak hoong je się z kleistym ryżem, grillowanym kurczakiem i surowymi warzywami, np. kawałkami białej kapusty, które gaszą pożar w ustach. Jeśli nie lubicie bardzo pikantnych dań, poproście o mniej chili – sałatkę i tak przygotowuje się na zamówienie.

Khao niew (kleisty ryż – podstawa laotańskiej diety)

W laotańskim domu ryż przygotowuje się z wyprzedzeniem. Ziarna moczy się przez kilka godzin, często przez całą noc, a potem gotuje na parze w stożkowym koszu z bambusa, ustawionym nad garnkiem z wrzątkiem. Gotowanie w wodzie nie wchodzi w grę, bo ziarna rozpadłyby się w papkę. Gotowy ryż wykłada się na tacę i przerzuca drewnianą łopatką, żeby uwolnić parę. Następnie trafia do tip khao – małego, plecionego koszyczka z pokrywką, który stoi na stole przez cały posiłek.

Je się go prawą ręką. Odrywacie niewielką porcję, ugniatacie ją w dłoni w zwartą kulkę i maczacie w jeow albo nabieracie nią kawałek mięsa czy warzyw. Kleisty ryż smakuje najlepiej świeży, bo po ostygnięciu twardnieje. Gdy skończycie jeść, zamknijcie pokrywkę koszyczka – tak nakazuje zwyczaj. Khao niew bywa też deserem – z mleczkiem kokosowym i czerwoną fasolą – ale na co dzień towarzyszy przede wszystkim daniom wytrawnym, od śniadania do kolacji.

Mok pa (ryba z ziołami gotowana na parze w liściu bananowca)

Ryba słodkowodna, najczęściej sum albo tilapia, trafia do miski z pastą utartą z trawy cytrynowej, szalotek, czosnku, chili i liści limonki kaffir. Do tego padaek lub sos rybny, odrobina mąki z kleistego ryżu, która wiąże soki, oraz garść koperku, bazylii i dymki. Liście bananowca przeciąga się nad płomieniem, żeby zmiękły i nie pękały przy składaniu. Potem zawija się w nie porcje ryby i gotuje na parze przez około 20–30 minut.

Najbardziej zaskakuje koperek. W Polsce kojarzy się z młodymi ziemniakami i mizerią, a tu nadaje rybie charakter – to właśnie jego aromat wyróżnia mok pa spośród podobnych dań regionu. Niektórzy kucharze dodają do masy jajko, inni zamiast parowania wybierają grill nad węglem drzewnym. Mok pa podaje się w liściu, z kleistym ryżem. Po rozwinięciu paczuszki ryba jest delikatna i wilgotna, a soki związane mąką ryżową tworzą wokół niej ziołowy, lekko kremowy sos.

Khao piak sen (zupa z grubym makaronem ryżowym)

Nazwa znaczy dosłownie „mokre ryżowe nitki” i trafnie opisuje to danie. Gruby makaron zagniata się z mąki ryżowej, skrobi z tapioki i wody, a potem gotuje bezpośrednio w bulionie. Uwalniana przy tym skrobia sprawia, że zupa gęstnieje i nabiera aksamitnej, lekko kleistej konsystencji. Wywar gotuje się na kurczaku, wieprzowinie albo jednym i drugim, z dodatkiem galangalu, trawy cytrynowej i liści limonki kaffir.

Na wierzch trafia szarpany kurczak, dymka, kolendra oraz chrupiący smażony czosnek i szalotki, a przy stole każdy dosmacza zupę limonką, chili i sosem rybnym. Obok miski czasem leżą smażone paluchy z ciasta, które macza się w bulionie. Khao piak sen to typowe laotańskie śniadanie, szczególnie popularne w Vientiane. Jeśli znacie wietnamską zupę banh canh, poczujecie pokrewieństwo – oba dania łączy gruby, sprężysty makaron i gęsty, rozgrzewający bulion.

Or lam (gęsty i aromatyczny gulasz z Luang Prabang)

To danie, które najlepiej opowiada o dawnej stolicy królów. Bazą gulaszu jest wywar z trawy cytrynowej i chili, gotowany powoli z sakhan, czyli „drewnem chili” – kawałkami zdrewniałej łodygi pnącza z rodziny pieprzowatych. Nadaje wywarowi pieprzny, lekko gorzkawy smak i delikatnie znieczula język. Do garnka trafia mięso bawole, wołowina, kurczak albo przepiórka, często także suszona skóra bawołu, a z warzyw bakłażan, grzyby mun i długa fasolka szparagowa.

Gulasz zagęszcza się kleistym ryżem, a na koniec doprawia koperkiem i dymką, dzięki czemu jest gęsty, ziołowy i lekko ostry. Or lam ma w sobie coś z dworskiej historii Luang Prabang: pierwotny, królewski przepis przewidywał dziczyznę, czyli mięso jelenia. Dziś znajdziecie go w restauracjach serwujących kuchnię północnego Laosu, a najlepiej smakuje z kleistym ryżem. Spróbujcie go koniecznie na miejscu, bo sakhan trudno zdobyć poza Laosem.

Khao soi (tradycyjna zupa mięsna z pomidorami)

Jeśli jedliście khao soi w Chiang Mai, zapomnijcie o tym smaku. Tajska wersja to zupa curry z mleczkiem kokosowym i makaronem jajecznym, a laotańska nie ma z nią wiele wspólnego poza nazwą. W Luang Prabang i innych miastach północnego Laosu khao soi to szerokie wstęgi świeżego makaronu ryżowego, krojone z płatów ciasta gotowanych na parze i zalewane lekkim, klarownym bulionem mięsnym.

Sercem dania jest sos kładziony na makaron: mielona wieprzowina duszona z pomidorami, chili i pastą ze sfermentowanej soi, nazywany czasem laotańskim bolognese. To on barwi zupę na czerwonawo. Każdy dosmacza swoją miskę kolendrą, dymką, marynowanymi warzywami, pastą chili i limonką, a obok stoi talerz świeżych ziół i liści. W Luang Prabang khao soi je się przede wszystkim na śniadanie, więc nie odkładajcie go na później – popularne stragany wyprzedają zupę przed południem.

Sai oua (pikantna laotańska kiełbasa wieprzowa)

Nazwa znaczy dosłownie „nadziewane jelito”. Grubo siekaną, tłustą wieprzowinę doprawia się trawą cytrynową, galangalem, liśćmi limonki kaffir, szalotkami, czosnkiem, chili i kolendrą, a czasem dodaje się też odrobinę kleistego ryżu i sosu rybnego. Masą napełnia się jelita, a gotowe kiełbaski najczęściej grilluje nad węglem drzewnym. Bywają też podsuszane albo lekko fermentowane, co dodaje im kwaskowatej nuty.

Za ojczyznę sai oua uchodzi Luang Prabang, choć bardzo podobne kiełbasy znają też północna Tajlandia i stan Szan w Birmie. Oprócz klasycznej wersji wieprzowej w Laosie spotkacie też odmianę z mięsa bawolego. Sai oua kroi się w plastry i je z kleistym ryżem i jeow albo jako przekąskę do zimnego piwa. Na nocnym targu w Luang Prabang szukajcie jej przy rusztach – zapach trawy cytrynowej i dymu sam Was poprowadzi.

Kuchnia laotańska nie potrzebuje wielkich gestów: wystarczy koszyczek ryżu, miska ziół i sos, który rozpala podniebienie. Zanim usiądziecie do laotańskiego stołu, zaplanujcie trasę z przeglądem atrakcji w Laosie, porę wyjazdu wybierzcie z tekstem o pogodzie w Laosie, a nocleg – z naszym przeglądem hoteli w Laosie. Gotowe trasy znajdziecie w programach Planet Escape. Smacznej podróży!