Kuchnia singapurska – czego warto spróbować? Najciekawsze potrawy.

Kuchnia singapurska potrafi zaskoczyć nawet inspektorów Michelin. W lipcu 2016 roku przewodnik po raz pierwszy w swojej ponad stuletniej historii przyznał gwiazdki ulicznym straganom – dwóm budkom z Singapuru. Jedna sprzedawała kurczaka w sosie sojowym z ryżem od 2 dolarów singapurskich, druga makaron z wieprzowiną od 4 dolarów. Tak właśnie wygląda jedzenie w Singapurze: najciekawsze dania często trafiają na stół nie w eleganckiej sali, lecz w hali pełnej straganów, gdzie miejsce przy stoliku rezerwuje się paczką chusteczek. Przy sąsiednich stanowiskach gotują kucharze chińscy, malajscy i indyjscy. Z tego sąsiedztwa od dwóch stuleci powstają potrawy, których w tej postaci nie zjecie nigdzie indziej. Przygotowaliśmy dla Was przewodnik po tych smakach. Najpierw opowiemy, jak powstała kuchnia miasta-państwa i czym się wyróżnia. Potem podpowiemy, co jeść od śniadania do późnego wieczoru i jak odnaleźć się w hali z jedzeniem. Na koniec przedstawimy 15 dań, od których warto zacząć – od kurczaka po hajnańsku po górę kruszonego lodu polaną syropem.

Historia kuchni singapurskiej

Zanim w 1819 roku Brytyjczyk Stamford Raffles założył tu faktorię handlową, wyspę zamieszkiwała niewielka społeczność malajskich rybaków. Wolny port szybko przyciągnął kupców i robotników z całej Azji. Do Singapuru płynęli Chińczycy z południowych prowincji, imigranci z południa subkontynentu indyjskiego oraz Malajowie i Jawajczycy z wysp dzisiejszej Indonezji. Każda grupa przywiozła własne przyprawy, techniki i przepisy – o smakach wysp indonezyjskich więcej w tekście o kuchni indonezyjskiej.

Chińscy imigranci nie tworzyli jednej społeczności. Hokkienowie, Teochewowie, Kantończycy, Hakka i Hajnańczycy mówili różnymi dialektami i gotowali po swojemu. Z tradycji Teochew wywodzi się pieprzowa odmiana zupy bak kut teh, a hokkieńscy kucharze rozsławili smażony makaron z krewetkami. Nad singapurskimi talerzami wciąż unosi się echo prowincji z południowych Chin. Hajnańczycy dotarli na wyspę później niż inne grupy, w drugiej połowie XIX wieku. Dla spóźnionych zostało niewiele zajęć, więc wielu z nich gotowało w domach bogatych Brytyjczyków i Peranakan, na statkach i w hotelach. Tam poznali tosty i europejskie śniadania, a po II wojnie światowej zaczęli otwierać własne kawiarnie. Tak narodziło się singapurskie śniadanie z tostem kaya. Hajnańczykiem był też barman Ngiam Tong Boon, który w 1915 roku wymyślił w hotelu Raffles różowy koktajl Singapore Sling.

Osobny rozdział tej historii piszą Peranakanie – potomkowie chińskich kupców i miejscowych kobiet, osiadli w portach Półwyspu Malajskiego. Ich kuchnia, nazywana nyonya, łączy chińskie techniki z malajskimi przyprawami: trawą cytrynową, galangalem i mleczkiem kokosowym. Jednym z najsłynniejszych owoców tego połączenia jest laksa. Imigranci z Indii przywieźli curry i placki z mąki pszennej. Indyjscy muzułmanie otwierali jadłodajnie, w których do dziś smaży się murtabak i roti pratę. Najstarsze z nich, jak restauracja naprzeciw meczetu Sultana w dzielnicy Kampong Glam, działają od ponad stu lat.

Przez dziesięciolecia jedzenie sprzedawali głównie uliczni handlarze, nazywani tu hawkerami. Nosili towar w koszach na bambusowych nosidłach albo rozstawiali stragany wprost na ulicach. W 1971 roku rząd powołał komisję, która zaplanowała budowę krytych hal z bieżącą wodą i kanalizacją. Do 1986 roku na wyspie działało 113 takich centrów hawkerów, a pod dach przeniesiono ostatnich ulicznych sprzedawców. Tak powstał model, który w 2020 roku UNESCO wpisało na Listę reprezentatywną niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości. Organizacja nazwała centra hawkerów „wspólnymi jadalniami”, w których ludzie różnego pochodzenia jedzą razem śniadanie, obiad i kolację. Dla kuchni Singapuru to ważny szczegół: jej najważniejsze sceny rozgrywają się przy wspólnym stole, nie w restauracyjnej loży.

Czym charakteryzuje się kuchnia singapurska?

Najkrócej: to kuchnia trzech głównych społeczności, które od dwóch stuleci mieszkają obok siebie. Według spisu powszechnego z 2020 roku Chińczycy stanowili 74,3%, Malajowie 13,5%, a osoby pochodzenia indyjskiego 9% stałych mieszkańców. Granice między ich kuchniami są jednak płynne. Roti pratę przygotowują zwykle kucharze indyjscy, ale zamawiają ją wszyscy, a sambal trafia zarówno do malajskiego ryżu, jak i do chińskiego makaronu.

Druga cecha to specjalizacja. Według opisu UNESCO wielu hawkerów przez lata dopracowuje jedno danie i przekazuje przepis dzieciom albo uczniom. Dlatego stragan z samą laksą czy samym kurczakiem z ryżem nikogo tu nie dziwi. Dla Was to prosta wskazówka: zamawiajcie potrawę, od której stoisko wzięło nazwę.

Cechy charakterystyczne:

• Ryż i makaron jako podstawa – ryż gotuje się na rosole albo w mleczku kokosowym, a makarony występują w kilku odmianach: żółty jajeczny, płaski ryżowy (kway teow) i cienki ryżowy (bee hoon).
• Mleczko kokosowe i liście pandanu – nadają łagodność laksie, nasi lemak i słodkiemu kai, czyli kokosowemu dżemowi.
• Sambal – ostra pasta z chili, często podawana w miseczce obok dania, żeby każdy dozował ostrość sam.
• Owoce morza – kraby, krewetki, kalmary, sercówki i ostrygi pojawiają się w daniach wszystkich trzech kuchni.
• Wysoki ogień i wok – smażone makarony przygotowuje się w stalowym woku na bardzo mocnym ogniu, co daje im lekko przypalony posmak.
• Przyprawy na stole – ciemny sos sojowy, biały pieprz i limonki kalamansi pozwalają doprawić danie po swojemu.

Co warto zjeść, będąc w Singapurze?

Kuchnię Singapuru najłatwiej poznać, planując dzień wokół posiłków. Poniżej podpowiadamy, co zamówić o każdej porze, a na końcu sekcji zebraliśmy wszystko w krótką ściągę.

Śniadanie: klasyczny singapurski poranek zaczyna się w tradycyjnej kawiarni, nazywanej kopitiam. Zamawia się tam tost z kają i masłem, dwa jajka na miękko oraz kawę kopi. Jajka doprawia się przy stole ciemnym sosem sojowym i białym pieprzem. Kopi parzy się z ziaren robusty palonych z cukrem i margaryną, a przecedza przez materiałowy filtr przypominający skarpetę. Kto woli coś bardziej sycącego, wybierze nasi lemak albo roti pratę z curry.

Obiad: w porze lunchu centra hawkerów, zwłaszcza w dzielnicy biznesowej, zapełniają się pracownikami biur. To najlepszy moment na kurczaka po hajnańsku, laksę albo char kway teow. Zanim staniecie w kolejce, zajmijcie stolik: mieszkańcy kładą na nim paczkę chusteczek, która oznacza „zajęte”. Ten zwyczaj nazywa się tu chope i działa zaskakująco sprawnie.

Popołudnie: Singapur leży niemal na równiku, więc gorąco jest tu przez cały rok. Na upał najlepiej działa ice kacang, czyli kruszony lód z syropami, albo lekkie, niesmażone popiah.

Kolacja: wieczór to pora na chili crab w restauracjach z owocami morza i na satay. Przy zabytkowej hali Lau Pa Sat w dzielnicy biznesowej ulica Boon Tat Street wieczorami zamyka się dla samochodów. Zamienia się wtedy w Satay Street – rząd grilli, przy których szaszłyki piecze się na węglu drzewnym.

Późny wieczór: zamiast deseru możecie zamówić Singapore Sling w Long Bar hotelu Raffles, czyli w miejscu, w którym ten koktajl wymyślono. 

Pora dnia	Co zamówić	Gdzie szukać
Śniadanie	kaya toast, jajka na miękko, kopi; nasi lemak; roti prata	kopitiamy, centra hawkerów, indyjskie jadłodajnie
Obiad	kurczak po hajnańsku, laksa, char kway teow, Hokkien mee	centra hawkerów
Popołudnie	ice kacang, popiah	stoiska z deserami i przekąskami w centrach hawkerów
Kolacja	chili crab, satay, bak kut teh, orh luak	restauracje z owocami morza, Satay Street przy Lau Pa Sat
Późny wieczór	Singapore Sling	Long Bar w hotelu Raffles

Jak jeść w centrum hawkerów?

Hale z jedzeniem mają kilka niepisanych i kilka spisanych zasad. Warto je poznać przed pierwszym obiadem.

• Najpierw stolik, potem jedzenie: w godzinach szczytu zajmijcie miejsce paczką chusteczek, a dopiero potem idźcie po jedzenie.
• Zamawiajcie przy straganie: każde stoisko przyjmuje zamówienia i płatności osobno, więc posiłek z trzech kuchni oznacza trzy krótkie kolejki.
• Odnieście tacę: od czerwca 2021 roku zwrot tacy i naczyń oraz sprzątnięcie stolika są w centrach hawkerów obowiązkowe, a za powtórne zaniedbanie grozi mandat.
• Nie zabierajcie jedzenia do metra: w pociągach i na stacjach nie wolno jeść ani pić, a durian, owoc o bardzo intensywnym zapachu, nie ma tam wstępu w żadnej postaci.

Singapur słynie z surowych przepisów porządkowych, dlatego przed wyjazdem warto przeczytać też nasz tekst o bezpieczeństwie w Singapurze.

Singapurska kuchnia – najpopularniejsze dania

Poniższa lista to punkt wyjścia, nie zamknięty kanon. Obok siebie stoją na niej smaki chińskie, malajskie, indyjskie i peranakańskie – dokładnie tak, jak w każdej singapurskiej hali z jedzeniem.

Hainanese chicken rice (kurczak po hajnańsku z ryżem)

Delikatny, gotowany kurczak podawany z ryżem ugotowanym na rosole z tego samego ptaka. Mięso jest miękkie i soczyste, a skóra gładka i lekko żelowa. Ryż gotuje się z tłuszczem z kurczaka, czosnkiem, imbirem i liściem pandanu, dzięki czemu sam w sobie jest aromatycznym daniem.

Przepis wywodzi się z kurczaka z Wenchang na wyspie Hajnan, który imigranci odtworzyli w Singapurze. Przez lata był w hajnańskich domach potrawą od święta, a na ulice trafił w latach 40. XX wieku. Do kurczaka dostaniecie trzy dodatki: sos chili z limonką, pastę imbirową i gęsty ciemny sos sojowy. Wiele straganów oferuje też wersję z kurczakiem pieczonym.

Chili crab (krab w pikantnym sosie)

Kraby smażone w gęstym, słodko-pikantnym sosie z chili, zagęszczonym jajkiem. Sos ma pomidorową bazę, a jego słodycz i ostrość różnią się w zależności od restauracji. Kraba je się rękami, więc serwetki na pewno się przydadzą.

Danie narodziło się w połowie lat 50. XX wieku. Cher Yam Tian dodała do smażonych krabów sos chili z butelki i zaczęła sprzedawać je z mężem z wózka w dzielnicy Kallang. Sukces pozwolił im w 1962 roku otworzyć restaurację Palm Beach na wschodnim wybrzeżu. Resztę sosu zbierajcie małymi bułeczkami mantou – smażonymi albo gotowanymi na parze.

Laksa (pikantna zupa z makaronem i mleczkiem kokosowym)

Pikantna zupa na bulionie z mleczkiem kokosowym i suszonymi krewetkami, podawana z grubym makaronem ryżowym. Wywar ma pomarańczowy kolor, jest kremowy i ostry jednocześnie. W misce znajdziecie zwykle krewetki, sercówki i plasterki kotlecika rybnego.

Najsłynniejsza odmiana pochodzi z dzielnicy Katong, zamieszkanej od pokoleń przez Peranakan. Tamtejsi sprzedawcy wpadli na prosty pomysł: pokroili długi makaron na krótkie kawałki. Dzięki temu laksę z Katongu je się wyłącznie łyżką, bez pałeczek. To świetny wybór na pierwszy obiad, bo łączy w jednej misce smaki chińskie i malajskie.

Char kway teow (smażony makaron ryżowy)

Płaski makaron ryżowy smażony w woku z ciemnym sosem sojowym i smalcem. Do makaronu trafiają sercówki, plastry chińskiej kiełbasy lap cheong, kotlecik rybny i kiełki fasoli. Danie jest tłuste, słodkawe i wyraźnie dymne.

Za dymny posmak odpowiada ciężki stalowy wok rozgrzany na bardzo mocnym ogniu. Char kway teow ma korzenie w kuchni Teochew i należy do najbardziej sycących dań w każdej hali z jedzeniem. Jeśli liczycie kalorie, zostawcie je na dzień z długim spacerem.

Satay (szaszłyki z sosem orzechowym)

Małe szaszłyki z marynowanego mięsa, pieczone na węglu drzewnym i podawane z sosem orzechowym. Najczęściej zamówicie kurczaka, wołowinę albo jagnięcinę, a na niektórych stoiskach także krewetki. Do szaszłyków podaje się zwykle pokrojony ogórek i cebulę.

Najlepszym miejscem na pierwsze satay jest wspomniana Satay Street przy hali Lau Pa Sat. Wieczorem stoliki stają wprost na jezdni, a kilkanaście stoisk grilluje szaszłyki na świeżym powietrzu. Zamówcie szaszłyki z kilku rodzajów mięsa i porównajcie je przy jednym stoliku.

Hokkien mee (makaron z owocami morza)

Smażony makaron z krewetkami i kalmarami, duszony w krewetkowym bulionie. Wywar gotuje się z głów i pancerzy krewetek. Sekretem dania są dwa makarony w jednym daniu: sprężysty żółty jajeczny i miękki ryżowy bee hoon. Bulion wsiąka w oba, więc potrawa jest wilgotna i intensywnie krewetkowa.

Według popularnej opowieści danie wymyślili po II wojnie światowej hokkieńscy robotnicy fabryk makaronu z ulicy Rochor Road. Po pracy smażyli nadwyżki makaronu nad węglem drzewnym, aż jeden z nich otworzył własny stragan. Hokkien mee podaje się z sambalem i połówką limonki kalamansi – skropcie makaron sokiem przed pierwszym kęsem.

Bak kut teh (zupa na żeberkach wieprzowych)

Wywar z długo gotowanych żeberek wieprzowych, doprawiony czosnkiem i białym pieprzem. Nazwa oznacza dosłownie „herbatę z mięsa i kości”, choć herbaty w zupie nie ma. Pije się ją obok, do tłustego mięsa.

W Singapurze króluje wersja Teochew: klarowny, jasny bulion o wyraźnie pieprzowym smaku. Druga odmiana, hokkieńska, jest ciemna, gęsta i ziołowa, bliższa wersjom z Malezji. Zupę je się z miską ryżu.

Nasi lemak (ryż gotowany w mleczku kokosowym)

Ryż gotowany w mleczku kokosowym z liśćmi pandanu, podawany z pastą sambal. Słowo „lemak” oznacza po malajsku coś tłustego i kremowego – właśnie taki jest ten ryż. Na talerzu znajdziecie smażone anchois ikan bilis, prażone orzeszki ziemne, jajko, ogórek i smażoną rybę albo skrzydełko kurczaka.

Nasi lemak to jedno z tych dań, które w Singapurze je się o każdej porze, także na śniadanie. Sambal w wersji singapurskiej jest zwykle łagodniejszy niż w krajach sąsiednich. To dobra wiadomość dla osób, które dopiero oswajają się z ostrością kuchni Azji Południowo-Wschodniej.

Roti prata (indyjskie placki chlebowe)

Cienki placek z pszennego ciasta, rozciągany, składany i smażony na rozgrzanej płycie. Z zewnątrz jest chrupiący, w środku miękki i warstwowy. Pratę rwie się palcami i macza w sosie curry podawanym w miseczce obok.

Placek przywieźli do Singapuru imigranci z Indii, a dziś smaży się go w indyjskich jadłodajniach w całym mieście. Na miejscu zamówicie wersję z jajkiem, z cebulą albo roti tissue – bardzo cienki, chrupiący stożek. Ulica Jalan Kayu na północnym wschodzie wyspy stała się tak znana z prat, że jej nazwa brzmi dla mieszkańców jak obietnica dobrego jedzenia.

Kaya toast (tosty z dżemem kokosowym i jajkiem na miękko)

Chrupiące tosty z plastrami zimnego masła i kają, czyli kokosowym dżemem. Kaję gotuje się ze śmietanki kokosowej, cukru i jajek. Chleb opieka się nad węglem drzewnym albo na grillu, więc ma lekko przypalone brzegi. Kaya jest słodka i kremowa – zielonkawa od pandanu albo brązowa od karmelizowanego cukru.

Zestaw uzupełniają dwa jajka na miękko, które sami doprawiacie sosem sojowym i białym pieprzem. To śniadanie hajnańskich kawiarni. Jedna z najbardziej znanych sieci, Ya Kun, zaczynała jako stragan z kawą i tostami, zarejestrowany w 1944 roku przez hajnańskiego imigranta Loi Ah Koona. Do tostów zamówcie kopi, czyli kawę z mlekiem skondensowanym. Wolicie czarną? Poproście o kopi-o.

Murtabak (nadziewany placek smażony)

Smażony placek z cienkiego ciasta, nadziewany mielonym mięsem, cebulą i jajkiem. Najczęściej wypełnia go baranina, ale zamówicie też wersję z kurczakiem albo wołowiną. Placek kroi się w kwadraty i podaje z miseczką sosu curry.

Nazwa pochodzi prawdopodobnie od arabskiego słowa oznaczającego „złożony”. W Singapurze murtabak kojarzy się przede wszystkim z indyjsko-muzułmańską restauracją przy North Bridge Road, naprzeciw meczetu Sultana, która działa od 1908 roku.

Popiah (świeże sajgonki)

Niesmażona sajgonka z cienkiego naleśnika z mąki pszennej, wypełniona duszonymi warzywami. Głównym składnikiem farszu jest tarta i duszona jicama – chrupiąca bulwa, nazywana tu bangkuang. Całość uzupełniają zwykle jajko, kiełki, sałata, orzeszki i słodki sos.

Nazwa w dialektach Teochew i Hokkien oznacza „cienki placek” – od papierowego naleśnika, w który zawija się farsz. W Singapurze zjecie przede wszystkim wersję hokkieńską i peranakańską. Popiah jest lekkie, więc sprawdzi się jako przekąska w najgorętszej porze dnia.

Mee rebus (makaron w gęstym, słodko-pikantnym sosie)

Żółty makaron jajeczny zalany gęstym sosem na bazie batatów, słodkim i lekko pikantnym. Słowo „rebus” oznacza po malajsku „gotowany”. Na wierzchu lądują zwykle jajko na twardo, tofu, kiełki, zielone chili, smażona szalotka i ćwiartka limonki.

To typowe danie kuchni malajskiej, popularne także w Malezji i Indonezji. Sos jest tak gęsty, że bardziej przypomina gulasz niż zupę. Przed jedzeniem wyciśnijcie limonkę – kwaśna nuta świetnie równoważy słodycz batatów.

Oyster omelette/orh luak (omlet z ostrygami)

Omlet z małymi ostrygami, smażony z dodatkiem skrobi z batatów. Skrobia sprawia, że część omletu jest chrupiąca, a część przyjemnie ciągnąca. Ostrygi dodaje się pod koniec smażenia, więc pozostają soczyste.

Orh luak przywieźli do Singapuru imigranci hokkieńscy i teochewscy – „orh” to w ich dialektach ostryga. Omlet podaje się z ostrym sosem chili, który przełamuje łagodny, lekko morski smak.

Ice kacang (deser z kruszonego lodu z syropami)

Góra kruszonego lodu polana kolorowymi syropami i mlekiem skondensowanym, ze słodkimi dodatkami ukrytymi w środku. Pod lodem znajdziecie czerwoną fasolę, kukurydzę, galaretkę z trawy i nasiona palmy attap. Całość zwieńcza różowy syrop różany i brązowy syrop sarsi.

„Kacang” to po malajsku fasola albo orzechy, stąd nazwa deseru. Ice kacang je się szybko, bo w tropikalnym upale góra lodu topnieje w oczach.

Kuchnia singapurska to najkrótsza droga do zrozumienia miasta, w którym przy jednym stoliku spotykają się trzy wielkie tradycje kulinarne Azji. Jeśli planujecie wyjazd, zajrzyjcie do naszego zestawienia największych atrakcji Singapuru i do przewodnika po Singapurze. Nocleg blisko ulubionej hali z jedzeniem pomogą Wam wybrać hotele w Singapurze, a drogę zaplanujecie z tekstem o tym, ile trwa lot do Singapuru. Lecicie dalej i macie tu tylko przerwę w podróży? Sprawdźcie, jak dobrze wykorzystać przesiadkę w Singapurze – na jedną laksę czasu wystarczy. Smacznej podróży!