Kuchnia lankijska – czego warto spróbować?

Kuchnia Sri Lanki to prawdziwy festiwal smaków, który warto poznać nie tylko z ciekawości, ale i z czystej przyjemności jedzenia. To kuchnia odważna, aromatyczna i pełna kontrastów – ostra, ale jednocześnie świeża dzięki cytrusom i kokosowi. Znajdziecie w niej zarówno dania wegetariańskie, jak i potrawy z ryb czy drobiu, a każda z nich ma swój niepowtarzalny charakter. Na stołach królują curry w niezliczonych odsłonach, ryż, placki roti, naleśniki hoppers i chrupiące przekąski z soczewicy. Na Sri Lance gotuje się z sercem, ale też z prostych, lokalnych składników: mleka kokosowego, przypraw, świeżych warzyw i owoców morza. To kuchnia, która doskonale oddaje klimat wyspy – gorący, intensywny i pełen energii. Jedzenie jest tu częścią codziennego życia i towarzyszy każdemu spotkaniu – od rodzinnych obiadów po uliczne stoiska. Jeśli lubicie odkrywać nowe smaki i szukacie inspiracji do kuchennych eksperymentów, Sri Lanka na pewno Was nie zawiedzie.

Historia kuchni lankijskiej

Kuchnia Sri Lanki, dawnego Cejlonu, ukształtowała się na przecięciu handlu przyprawami, migracji ludów i wpływów kolonialnych. Jej historia to ciąg konkretnych etapów rozwoju, w których każda epoka zostawiła trwały ślad w sposobie gotowania i doborze składników. Najstarsze ślady kulinarne na wyspie sięgają ponad dwóch tysięcy lat wstecz. Już w czasach starożytnych Sri Lanka była znana z uprawy ryżu, który stanowił podstawę pożywienia. Do dziś niemal każdy posiłek składa się z ryżu i kilku rodzajów curry. Oprócz ryżu uprawiano proso, soczewicę, maniok i różne odmiany fasoli. Z palm kokosowych pozyskiwano mleko, olej i ocet, co z czasem stało się charakterystycznym elementem lankijskiej kuchni.

Około V wieku p.n.e. na wyspę przybyli osadnicy z północnych Indii, przynosząc ze sobą tradycje kuchni południowoazjatyckiej – przede wszystkim użycie przypraw i technik gotowania na ogniu. Wraz z rozwojem buddyzmu, który nakazywał poszanowanie życia, rozwinęła się kuchnia wegetariańska. W regionach wiejskich popularne były potrawy z soczewicy, dyni, bakłażana i liści moringi. Od I wieku n.e. Sri Lanka stała się ważnym punktem na szlaku handlowym między Arabami, Indiami i Chinami. Arabowie wprowadzili do kuchni nowe przyprawy – kardamon, gałkę muszkatołową, kolendrę, goździki i kmin rzymski. Cynamon lankijski, rosnący dziko na południowym wybrzeżu, szybko stał się jednym z najbardziej pożądanych towarów eksportowych na świecie. Arabowie nie tylko kupowali przyprawy, ale też wpływali na sposób ich mieszania. Z ich tradycji pochodzi m.in. użycie prażonych przypraw w proszku, które stanowią bazę większości curry do dziś.

Między XIII a XV wiekiem do wybrzeży Sri Lanki zaczęli przybywać Tamilowie z południowych Indii. Wnieśli oni dania oparte na mleku kokosowym, potrawy z soczewicy (parippu/dhal) oraz placki roti. Tamilowie wprowadzili też większe użycie chili i pieprzu. Ich wpływ jest do dziś widoczny głównie w północnych regionach kraju, gdzie dominują potrawy wegetariańskie o ostrym smaku. W XVI wieku na Cejlon dotarli Portugalczycy. Ich najważniejszym wkładem kulinarnym było wprowadzenie chili z Ameryki Południowej. Do tego czasu kuchnia lankijska była aromatyczna, ale nie tak ostra. Chili zmieniło jej charakter całkowicie – dziś stanowi podstawę większości dań. Portugalczycy przywieźli też mango, papaję, ananasa i orzeszki ziemne. Z ich tradycji wywodzą się słodycze smażone w głębokim tłuszczu, takie jak kokis (z mąki ryżowej i mleka kokosowego) czy bibikkan (ciasto kokosowe).

W XVII wieku kontrolę nad wyspą przejęli Holendrzy. To oni wprowadzili do kuchni lankijskiej marynowanie warzyw i owoców w occie z przyprawami – powstały charakterystyczne achcharu, do dziś popularne jako dodatek do ryżu i curry. Holendrzy wnieśli też kulturę wypieków: puddingi, ciasta i ciasteczka stały się częścią lokalnych świąt. Wraz z nimi pojawiły się potrawy oparte na mięsie wołowym i wieprzowym, rzadziej spotykane wcześniej. W XIX wieku Cejlon stał się brytyjską kolonią. Brytyjczycy przynieśli ze sobą nowe nawyki żywieniowe – śniadania z jajkami i chlebem, herbatę, dżemy, puddingi i pieczenie. Wpływy te połączyły się z miejscową tradycją, tworząc potrawy takie jak „lamprais” – ryż z mięsem i dodatkami, zapiekany w liściu bananowca (potrawa pochodzenia holendersko-cejlońskiego, ale rozwinięta w czasach brytyjskich). Największym wkładem Brytyjczyków była jednak herbata. Od połowy XIX wieku Cejlon stał się światowym liderem w jej produkcji, a picie herbaty stało się elementem codziennego życia.

Wraz z kolonialnymi wpływami pojawiły się także społeczności z Azji Południowo-Wschodniej, głównie Malajowie, którzy przywieźli własne potrawy – takie jak nasi goreng (smażony ryż) czy satay (szaszłyki w sosie orzechowym). Z ich kuchni pochodzi także „sambol” – pikantna pasta z chili, kokosa i cebuli, będąca dziś jednym z najbardziej rozpoznawalnych dodatków lankijskich.

Po uzyskaniu niepodległości w 1948 roku kuchnia Sri Lanki rozwijała się dalej, zachowując jednak podstawowe elementy z poprzednich epok. Ryż i curry pozostały centrum posiłku. Typowy zestaw to kilka dań podawanych jednocześnie: ryż, dhal, curry z ryby lub kurczaka, warzywne curry, sambol i achcharu. W regionach nadmorskich używa się głównie ryb i owoców morza, natomiast w górzystym interiorze – warzyw i mleka kokosowego.

Współczesna kuchnia lankijska to połączenie wielowiekowych wpływów. Z Indii pochodzi technika gotowania curry, z Arabii – użycie przypraw, z Portugalii – chili i tropikalne owoce, z Holandii – marynaty i wypieki, a z Wielkiej Brytanii – herbata i zachodnie desery. Każdy z tych etapów pozostawił trwały ślad w codziennym menu mieszkańców wyspy.

Plaże i skarby Cejlonu

Sri Lanka | Negombo, Minneriya, Sigiriya, Kandy, Nuwara Eliya, Yala, Tangalle

Co warto zjeść będąc na Sri Lance?

Sri Lanka to miejsce, w którym jedzenie odgrywa ogromną rolę w codziennym życiu. Kuchnia tego kraju jest prosta, ale pełna smaku, aromatyczna i oparta na świeżych składnikach. Dla podróżnych to doskonała okazja, by spróbować czegoś nowego – od lokalnych potraw śniadaniowych po aromatyczne curry podawane na kolację.

Dzień na Sri Lance najlepiej rozpocząć tak, jak robią to mieszkańcy. Typowe lankijskie śniadanie jest sycące i pikantne. Najpopularniejszym daniem są hoppers, czyli cienkie naleśniki z mąki ryżowej i mleka kokosowego. Mają kształt miseczki, a ich brzegi są chrupiące. W środku często znajduje się jajko sadzone. Hoppers podaje się z różnymi dodatkami: pikantnym sosem sambal z wiórków kokosowych, papryczki chili, cebuli i soku z limonki albo z warzywnym curry. Warto też spróbować string hoppers – cienkich nitek ryżowych uformowanych w małe placki i gotowanych na parze. Zazwyczaj podaje się je z mlekiem kokosowym i sosem curry z soczewicy (dal).

Inną opcją śniadaniową jest kiribath, czyli ryż gotowany w mleku kokosowym. To danie o kremowej konsystencji, często spożywane podczas świąt i uroczystości, ale spotykane również na co dzień. Serwuje się je z pikantnym sambalem, który przełamuje delikatny smak ryżu. Jeśli wolicie coś słodkiego, warto sięgnąć po świeże owoce – Sri Lanka słynie z soczystych ananasów, mango, papai, bananów i mało znanego w Europie owocu o nazwie wood apple, który ma lekko kwaskowy smak.

W porze obiadowej trudno przejść obojętnie obok aromatu przypraw unoszącego się z ulicznych barów i restauracji. Najbardziej znanym daniem Sri Lanki jest rice and curry – dosłownie ryż i curry, ale za tą prostą nazwą kryje się ogromne bogactwo smaków. Na talerzu znajdziecie biały ryż i kilka małych miseczek z różnymi curry: z kurczaka, ryby, warzyw, soczewicy, a nawet z owoców, jak jackfruit (chlebowiec). Każde curry ma nieco inny smak – od łagodnego po bardzo pikantny. Wspólnym składnikiem jest mleko kokosowe i mieszanka przypraw, zwana curry powder, zawierająca m.in. kolendrę, kurkumę, cynamon, kardamon i liście curry. Podczas obiadu warto też spróbować kottu roti, jednego z najbardziej znanych dań ulicznych. To siekane placki z mąki pszennej (roti), smażone na dużej płycie z warzywami, jajkiem i wybranym mięsem. Kucharze przygotowują je, uderzając nożami o blat, więc dźwięk „stukania kottu” słychać z daleka. Kottu roti jest sycące i aromatyczne, trochę chrupiące, trochę miękkie, zawsze świeże. Jeśli nie jecie mięsa, kuchnia Sri Lanki oferuje wiele opcji wegetariańskich. Poza curry z soczewicy warto zamówić brinjal moju (marynowany bakłażan z octem i przyprawami), pumpkin curry (dynia w mleku kokosowym) albo beetroot curry z buraków. W wielu miejscach można też spróbować devilled dishes – potraw smażonych z cebulą, chili i sosem sojowym, często z rybą lub kurczakiem.

Wieczorem na Sri Lance je się lżej, choć nadal z dużą ilością przypraw. Popularnym daniem kolacyjnym jest roti – płaski chleb, który może być podawany z warzywami, soczewicą albo owocami morza. W niektórych miejscach serwuje się egg roti, czyli roti z jajkiem i przyprawami w środku, zwijane w rulon i krojone na kawałki. Warto też spróbować lamprais, dania o wpływach holenderskich, które do dziś cieszy się popularnością. To ryż z mięsem, warzywami i sosem curry zawinięty w liść bananowca i pieczony w piecu. Smak jest głęboki i aromatyczny, a liść nadaje potrawie delikatny, lekko dymny zapach. Na kolację świetnie sprawdzą się też curry z owocami morza – Sri Lanka, jako wyspa, obfituje w te produkty. Kraby, krewetki, tuńczyk i kalmary przyrządzane w mleku kokosowym z przyprawami to prawdziwy przysmak, szczególnie na południowym wybrzeżu w miejscowościach takich jak Galle czy Mirissa.

Na koniec warto wspomnieć o lankijskich słodyczach i napojach. Popularnym deserem jest watalappan – pudding kokosowy z cukrem palmowym i przyprawami, przypominający nieco flan. W upalne dni nie ma nic lepszego niż szklanka świeżego soku z mango albo woda z młodego kokosa, sprzedawana na każdym rogu ulicy.

Kuchnia Sri Lanki jest pełna kontrastów – ostre przyprawy spotykają się z delikatnością mleka kokosowego, a prosty ryż staje się bazą dla dziesiątek potraw. To kuchnia, która nie tylko syci, ale też pokazuje różnorodność i bogactwo kultury wyspy. Warto próbować wszystkiego po trochu – od śniadaniowych hopperów po kolacyjne curry z owoców morza – by naprawdę poczuć smak Sri Lanki.

Podróż poślubna na Sri Lankę

Sri Lanka | Anuradhapura, Sigirya, Dambulla, Kandy, Peradeniya, Nuwara Eliya, Ella, Yala, Tangalle

Lankijska kuchnia – najpopularniejsze dania

Dal curry (parippu)

Dal curry, znane na Sri Lance jako parippu, to jedno z najbardziej podstawowych, a zarazem ukochanych dań tej kuchni. Przygotowuje się je z czerwonej soczewicy, która po ugotowaniu nabiera kremowej konsystencji i delikatnie orzechowego smaku. Podstawą jest podsmażona na oleju kokosowym cebula, czosnek, liście curry, gorczyca i przyprawy – najczęściej kurkuma, chili, kmin rzymski i kozieradka. Gdy soczewica zmięknie, dodaje się mleko kokosowe, które nadaje całości aksamitnej gładkości. W wielu domach dal curry stanowi codzienny element posiłku, podawany z ryżem lub roti. Choć danie jest proste, jego smak zależy od proporcji przypraw, co sprawia, że każda rodzina ma własną, nieco inną wersję przepisu. Na Sri Lance często mówi się, że po zapachu parippu gotującego się w kuchni można poznać, jak gościnny jest dany dom. W przeszłości potrawa ta była podstawowym źródłem białka dla wegetarian, a w czasie kolonialnym Brytyjczycy nazywali ją „lankijskim gulaszem z soczewicy”.

Pol sambol (sambal kokosowy)

Pol sambol to esencja tropikalnych smaków Sri Lanki – ostry, orzeźwiający i pachnący świeżym kokosem. Przygotowuje się go z drobno startego miąższu kokosowego, do którego dodaje się cebulę, suszone chili, sól, sok z limonki i czasem odrobinę tuńczyka w proszku. Całość uciera się w moździerzu lub na kamiennej płycie, dzięki czemu składniki łączą się w aromatyczną pastę o intensywnym kolorze i smaku. Pol sambol towarzyszy niemal każdemu lankijskiemu posiłkowi – od roti, przez ryż, aż po hoppery. W dawnych czasach był traktowany jako symbol prostoty – przygotowywano go w kilka minut, bez potrzeby gotowania, co było szczególnie cenne w gorącym klimacie wyspy. W wielu regionach do sambolu dodaje się sok z tamaryndowca lub zielone chili, aby podkreślić kwasowość i świeżość dania. Kokos, który stanowi jego podstawę, jest na Sri Lance uważany za „drzewo życia”, a jego obecność w kuchni odzwierciedla zarówno bogactwo natury, jak i wpływ kultury malajskiej i indyjskiej. Pol sambol najlepiej smakuje świeży, przygotowany tuż przed podaniem – jego aromat to czysta definicja lankijskiej kuchni domowej.

Wambatu moju (marynowany bakłażan)

Wambatu Moju, czyli marynowany bakłażan, to tradycyjne lankijskie danie o głębokim, słodko-kwaśnym smaku. Bakłażany kroi się na paski, smaży na złocisty kolor, a następnie łączy z octem palmowym, cebulą, czosnkiem, zielonym chili i cukrem. Dzięki tej kombinacji powstaje potrawa o wyjątkowej równowadze smaków – lekko pikantna, z nutą karmelu i wyraźną kwasowością. W przeszłości wambatu moju przygotowywano głównie na specjalne okazje, takie jak święta lub wesela, ponieważ marynowany bakłażan mógł długo się przechowywać, co było cenną zaletą w tropikalnym klimacie. Co ciekawe, na północy wyspy stosuje się wersję z dodatkiem gorczycy i cynamonu, natomiast na południu – z syropem kokosowym. Wambatu moju często serwowany jest obok ryżu i curry jako aromatyczny dodatek, który ożywia każdy posiłek. Dawniej mówiło się, że dobre moju powinno być tak błyszczące, że można się w nim przejrzeć – znak idealnie wysmażonego i zamarynowanego bakłażana. To danie pokazuje, jak Lankijczycy potrafią zamienić proste warzywo w coś wyjątkowego.

Sri Lanka i Malediwy

Malediwy, Sri Lanka | Negombo, Sigirya, Kandy, Nuwara Eliya, Yala, Tangalla, Malediwy

Gotu kola sambol (sałatka z wąkrotki azjatyckiej)

Gotu kola sambol to lekka, ziołowa sałatka z liści wąkrotki azjatyckiej, która na Sri Lance ma status niemal leczniczego pokarmu. Liście wąkrotki drobno się sieka i miesza z kokosem, cebulą, chili oraz sokiem z limonki. Smak jest świeży, lekko gorzkawy i cytrusowy – idealny kontrast do cięższych curry. Wąkrotka, nazywana lokalnie gotu kola, od wieków uchodzi za roślinę długowieczności – według lankijskiej ajurwedy wzmacnia pamięć, oczyszcza krew i uspokaja umysł. Dawni mnisi buddyjscy spożywali ją regularnie, wierząc, że pomaga im utrzymać jasność myśli podczas medytacji. Sałatka jest często serwowana na lunch, zwłaszcza w gorące dni, gdy potrzebne jest coś lekkiego i odświeżającego. W niektórych regionach dodaje się do niej prażony ryż, który nadaje chrupkości.

Kukul mas curry (curry z kurczaka)

Kukul mas curry to jedno z najbardziej klasycznych dań Sri Lanki, które pojawia się na stołach niemal w każdym domu. Kurczaka marynuje się w mieszance przypraw – kurkumie, chili, kolendrze, kminie i cynamonie – a następnie gotuje z cebulą, czosnkiem, imbirem i mlekiem kokosowym. Efektem jest bogaty, aromatyczny sos o głębokim, złocistym kolorze. W dawnych czasach danie to przygotowywano na specjalne uroczystości, a receptury przekazywano z pokolenia na pokolenie. W niektórych regionach dodaje się do curry tamaryndowiec lub liście pandan, co nadaje mu charakterystyczny, lekko cytrusowy aromat. Co ciekawe, w koloniach brytyjskich kukul mas curry stało się jednym z pierwszych egzotycznych dań, które trafiły na stoły europejskie. Na Sri Lance często mówi się, że zapach gotującego się curry z kurczaka to znak, że w domu jest święto – niezależnie od dnia tygodnia. Danie to najlepiej smakuje z ryżem basmati lub roti.

Fish ambul thiyal (kwaśne curry rybne)

Fish ambul thiyal to danie o wyjątkowym charakterze – kwaśne, pikantne i głęboko aromatyczne. Powstało w nadmorskich regionach Sri Lanki jako sposób na konserwowanie ryb w gorącym klimacie. Filety, najczęściej z tuńczyka, obtacza się w mieszance przypraw i gotuje z goraka – suszonym owocem o intensywnie kwaśnym smaku, który działa jak naturalny konserwant. Dzięki niemu ryba może przetrwać kilka dni bez chłodzenia, zachowując przy tym wyjątkowy aromat. Podczas gotowania nie używa się mleka kokosowego, co odróżnia to curry od większości lankijskich potraw. W rezultacie powstaje danie o gęstym, ciemnobrązowym sosie i głębokim, wytrawnym smaku. W dawnych czasach marynarze zabierali ambul thiyal w morskie rejsy jako trwały zapas jedzenia. Dziś podaje się je z ryżem i dalem, a jego smak uważany jest za kwintesencję kuchni południowej Sri Lanki.

Pittu

Pittu to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań śniadaniowych Sri Lanki, przyrządzane z mieszanki mąki ryżowej i świeżego kokosu. Składniki te układa się warstwami w specjalnym cylindrycznym naczyniu i gotuje na parze. Efektem jest lekko sypka, pachnąca struktura przypominająca delikatne ciasto. Pittu najczęściej podaje się z mlekiem kokosowym, curry lub ostrym sambolem. W przeszłości było to danie rolników – sycące, szybkie w przygotowaniu i doskonale nadające się na długie dni pracy w polu. Na północy wyspy przygotowuje się je z dodatkiem sorgo lub mąki kukurydzianej, a w miastach często serwuje z bananem i miodem palmowym. Pittu, podobnie jak wiele lankijskich dań, ma swoje korzenie w kuchni południowych Indii, gdzie znane jest jako puttu. Co ciekawe, tradycyjnie gotuje się je w bambusowych tubach, które nadają mu subtelny, naturalny aromat.

Roti

Roti to ogólne określenie płaskich chlebków, które stanowią nieodłączny element lankijskich posiłków. Pol roti, czyli roti kokosowe, przygotowuje się z mąki pszennej lub ryżowej, wiórków kokosowych, soli i wody, a czasem także z dodatkiem chili i cebuli. Smaży się je na suchej patelni, aż staną się złociste i lekko chrupiące. Paratha z kolei to miękki, warstwowy placek pochodzenia indyjskiego, wyrabiany z ciasta z olejem i smażony na ghee. Na Sri Lance często podaje się go z curry lub sambolem, zwłaszcza w porze kolacji. W przeszłości roti był symbolem prostoty – można go było przygotować w każdych warunkach, nawet na otwartym ogniu. W niektórych regionach roti piecze się w liściach bananowca, co nadaje mu delikatny, roślinny aromat. Pol roti bywa też przekładany warzywami lub jajkiem, tworząc swoistą przekąskę typu street food.

Wade (smażone placuszki z soczewicy)

Wade to chrupiące, złociste placuszki smażone z ciasta z soczewicy. Mają intensywny aromat przypraw – chili, cebuli, kolendry i liści curry – oraz delikatnie orzechowy smak. Na Sri Lance wade sprzedaje się niemal na każdym rogu ulicy, zwłaszcza wieczorami, gdy ludzie wracają z pracy. W przeszłości to właśnie sprzedawcy uliczni rozpowszechnili tę przekąskę, a jej receptura przywędrowała z południowych Indii. Często można spotkać wersję parippu vade, w której soczewica jest lekko rozdrobniona, co nadaje placuszkom wyjątkową chrupkość. W niektórych domach podaje się je z herbatą jako popołudniową przekąskę – symbol gościnności i codziennej radości. Mówi się, że najlepsze wade to te, które „śpiewają w oleju”, czyli wydają delikatny dźwięk podczas smażenia. Choć proste, wade to kwintesencja lankijskiego street foodu – aromatyczne, sycące i pełne życia.

Watalappan (karmelowy pudding kokosowy)

Watalappan to słodki, aksamitny deser, który łączy smak kokosu, jajek, palmowego cukru i przypraw. Uważa się, że jego korzenie sięgają czasów malajskich muzułmanów, którzy osiedlili się na Sri Lance i wprowadzili do kuchni wyspy swoje przepisy na budynie i desery. Składniki miesza się z mlekiem kokosowym i gotuje na parze, aż powstanie gęsty, kremowy pudding o karmelowym kolorze. Aromat nadaje mu kardamon, gałka muszkatołowa i czasem odrobina wanilii. Watalappan tradycyjnie podaje się podczas świąt religijnych, zwłaszcza w czasie Ramadanu, ale dziś jest popularny w całym kraju, niezależnie od wyznania. W niektórych regionach dodaje się do niego rodzynki i nerkowce, co czyni go jeszcze bardziej wykwintnym. Palmowy cukier, zwany jaggery, jest kluczem do jego głębokiego, karmelowego smaku – dawniej pozyskiwano go z soku palmy kitul, którego produkcja była rytuałem przekazywanym z ojca na syna. Watalappan to nie tylko deser, ale słodkie zakończenie każdego święta.

Sri Lanka na lato

Sri Lanka | Galle, Yala, Nuwara Eliya, Ella, Dambulla, Minneriya, Sigiriya, Polonnaruwa, Passikudah, Kolombo

Kuchnia Sri Lanki to świetny sposób, by odkryć wyspę od zupełnie innej strony – przez smaki i zapachy codziennego życia. To kuchnia, która łączy tradycję z prostotą i pokazuje, że z kilku składników można stworzyć coś wyjątkowego. Jeśli lubicie wyraziste jedzenie, ostre przyprawy i świeże składniki, Sri Lanka szybko Was do siebie przekona. A gdy raz spróbujecie jej curry, hoppers czy kokosowych sosów, z pewnością będziecie chcieli wrócić po więcej – choćby we własnej kuchni.