Kuchnia indyjska – czego warto spróbować?

O kuchni hinduskiej słyszycie wiele, ale często kojarzy się Wam głównie z pikantnym curry i naanem z restauracji. Tymczasem to jedna z najbardziej zróżnicowanych tradycji kulinarnych na świecie, oparta na prostych zasadach, regionalnych produktach i codziennych nawykach, które powstawały przez setki lat. Gdy zaczynacie się jej przyglądać, szybko okazuje się, że za każdym daniem stoi konkretna logika: dlaczego używa się tylu przypraw, po co najpierw podsmaża się je w tłuszczu albo czemu potrawy z północy tak różnią się od tych z południa.

Nie musicie znać wszystkich odmian masali ani pamiętać nazw w hindi, żeby dobrze zrozumieć podstawy. Ważniejsze jest to, że ta kuchnia uczy praktycznego podejścia do gotowania: wykorzystania tego, co akurat macie, oszczędnego gospodarowania składnikami i łączenia smaków według jasnych zasad. W tym artykule zobaczycie, że wiele z tych rozwiązań możecie zastosować we własnej kuchni — bez skomplikowanych technik i trudno dostępnych produktów. Dzięki temu hinduskie gotowanie przestaje być egzotyczną ciekawostką, a staje się przystępną, codzienną inspiracją.

Ayurweda w Kerali

Indie | Kerala - Kochin, Thekkady, Allepey, Kovalam

Historia kuchni indyjskiej

Historia kuchni indyjskiej to opowieść o tysiącach lat migracji, handlu, duchowości i codziennych rytuałów, które zbudowały jedną z najbardziej rozpoznawalnych tradycji kulinarnych świata. W Indiach jedzenie nigdy nie było jedynie kwestią smaku – to element kultury, który przenika religię, medycynę, filozofię i społeczne zwyczaje. I właśnie dzięki temu indyjska kuchnia do dziś zachwyca niezwykłą różnorodnością.

Najstarsze ślady gastronomicznej tożsamości Indii sięgają cywilizacji doliny Indusu, sprzed około pięciu tysięcy lat. Wykopaliska w Mohendżo-Daro pokazują, że ludzie już wtedy wykorzystywali moździerze do rozdrabniania przypraw i znali metody gotowania na glinianych paleniskach. Co ciekawe, w kuchniach odkryto naczynia z resztkami kurkumy – tej samej, która dziś stanowi jeden z fundamentów indyjskich mieszanek masala.

Ogromny wpływ na rozwój indyjskiego gotowania miała ajurweda. Starożytni lekarze dokładnie opisywali, jak poszczególne składniki wpływają na organizm, a jedzenie traktowali jako element terapii. Dlatego do dziś w wielu indyjskich domach imbir podaje się nie tylko jako przyprawę, ale „ogrzewający” składnik poprawiający odporność, a jogurt i mleko kojarzone są z równowagą i łagodzeniem ostrości.

Kolejnym przełomowym momentem był okres wedyjski, w którym duże znaczenie zdobyły rytuały ofiarne i ścisłe zasady żywieniowe. Powoli zaczęła się kształtować idea kuchni wegetariańskiej – związana z ahimsą, zasadą niekrzywdzenia. W efekcie Indie stały się krajem, gdzie wegetarianizm nie jest modą, lecz jedną z najdłużej praktykowanych tradycji.

Późniejsze stulecia to nieustanny napływ wpływów z zewnątrz. Persowie wprowadzili do indyjskiej kuchni aromatyczny pilaw, który w czasach Wielkich Mogołów przekształcił się w biryani – danie, które do dziś potrafi podzielić regiony na zwolenników różnych wersji: z szafranem, różaną wodą, smażoną cebulką czy bakaliami. Właśnie imperium Mogołów nadało kuchni północnych Indii jej kremowy, bogaty charakter. To im można przypisywać tradycję serwowania potraw z użyciem orzechów, migdałów i gęstych sosów, a także wypiekanie mięsa w piecach tandoor.

Na południu kraju dominowała zupełnie inna historia smaku. Kokos, tamaryndowiec, ostre chili i ryż tworzyły kuchnię, w której świeżość i kwasowość odgrywają pierwsze skrzypce. Warto dodać, że chili – dziś uważane za absolutną podstawę indyjskich potraw – przybyło na subkontynent dopiero w XVI wieku, wraz z Portugalczykami. To oni zresztą wprowadzili również ziemniaki i pomidory, bez których trudno dziś wyobrazić sobie wiele indyjskich dań.

Nie można pominąć także tradycji ulicznego jedzenia, które stało się jednym z najważniejszych elementów kultury gastronomicznej Indii. Chaat – korzenny, kwasowo-słodki miks chrupiących przekąsek – podobno powstał jako odpowiedź na problemy zdrowotne żołnierzy w czasach Mogołów. Kwaśne składniki miały pomagać w trawieniu, a z czasem stały się smakowym symbolem miast takich jak Delhi czy Bombaj.

Plaże Goa i majestatyczny Złoty Trójkąt

Indie | Delhi, Agra, Jaipur, Goa

Większy niż się na pierwszy rzut oka wydaje wpływ na kuchnię Indii mieli Brytyjczycy. Najbardziej znanym przykładem jest „curry”. Choć sama idea mieszania przypraw (masala) jest w Indiach niezwykle stara, to słowo „curry” zostało spopularyzowane przez Brytyjczyków, którzy uprościli i ujednolicili setki lokalnych potraw pod jednym terminem. W XX wieku w Wielkiej Brytanii curry w proszku stało się bardziej popularne niż w wielu indyjskich domach, gdzie nadal używa się świeżo mielonych mieszanek.

Brytyjczycy mieli też swoją kulinarną obsesję: chutney. W Indiach był to przede wszystkim świeży dodatek, przygotowywany na bieżąco. Brytyjczycy uznali, że warto go „udoskonalić” — zamknęli w słoikach, dosypali sporo cukru i stworzyli wersję, którą z czasem zaczęto jeść w Europie do serów i mięs. Podobny los spotkał mango: pikantne indyjskie pikle stały się łagodnym „mango chutney” eksportowanym na cały świat.

Jeszcze ciekawsza jest historia tikka masala. W Indiach istnieje mnóstwo dań typu tikka, ale chicken tikka masala w swojej kremowej, pomidorowej odsłonie najprawdopodobniej powstało… w Wielkiej Brytanii, stworzone przez kucharzy pochodzenia indyjskiego, którzy dostosowywali menu do brytyjskich gustów. Dziś jest to jedno z najbardziej rozpoznawalnych „indyjskich” dań na świecie, choć w Indiach zjadane jest rzadziej, niż można by przypuszczać.

Brytyjczycy wpłynęli też na same Indie. Wprowadzenie herbaty na masową skalę zmieniło codzienne rytuały mieszkańców. Indie były jednym z największych konsumentów kawy, dopóki Brytyjczycy nie zaczęli zakładać plantacji herbaty w Assam i Darjeelingu. To z tej kolonialnej historii narodziła się współczesna tradycja chai, która dziś wydaje się czymś absolutnie „rdzennie indyjskim”.

Niektóre wpływy działają w drugą stronę — do dziś uważa się, że kedgeree (znane z brytyjskich śniadań) wywodzi się z indyjskiego khichdi, prostego dania z ryżu i soczewicy, które Brytyjczycy przekształcili w bardziej „śniadaniową” wersję z jajkiem i rybą.

Co warto zjeść będąc w Indiach?

Jeśli planujecie podróż po Indiach, przygotujcie się od razu na to, że jedzenie będzie tam tak samo ważnym doświadczeniem jak zwiedzanie. Kuchnia indyjska różni się między regionami, ale można wskazać kilka potraw, których naprawdę warto spróbować, układając sobie przy tym cały kulinarny dzień – od śniadania do kolacji.

Dzień najlepiej zacząć od typowego indyjskiego śniadania, które różni się w zależności od tego, czy jesteście na północy, czy na południu kraju. W miastach południowych króluje dosa – duży, cienki naleśnik z fermentowanego ciasta ryżowo-soczewicowego. Najpopularniejsza jest masala dosa, podawana z pikantnymi ziemniakami w środku i obowiązkowymi dodatkami: sambar oraz kokosowym chutney. Jeśli ktoś woli coś łagodniejszego, dobrym wyborem są idli, lekkie, parowane krążki o miękkiej konsystencji, również serwowane z chutney. Na północy natomiast śniadanie częściej oznacza parathę – pszenne placki nadziewane ziemniakami, kalafiorem lub serem paneer. Podaje się je z jogurtem i piklami. Do każdego śniadania w Indiach naturalnie należy chai, czyli herbata gotowana z mlekiem, imbirem oraz kardamonem, której zapach unosi się niemal na każdym rogu ulicy.

Radżastan, mistyczne Varanasi i nieznane Andamany

Indie | Delhi, Varanasi, Agra, Jaipur, Andamany

W porze lunchu dobrze jest spróbować czegoś bardziej konkretnego i sycącego. Najprostszą opcją, a jednocześnie najlepszą, by poznać lokalne smaki, jest thali. To zestaw różnych dań podawanych na metalowej tacy w małych miseczkach. W typowym thali znajdują się dal, jedno lub dwa curry warzywne, ryż, chapati, pikle i czasem mały deser. Co ważne, thali wygląda inaczej w każdym regionie – na południu jest ostrzejsze i bardziej kokosowe, w Radżastanie bardziej maślane, a w Gudżaracie częściej słodkawe. Alternatywą jest biryani, czyli aromatyczny ryż zapiekany zazwyczaj z kurczakiem lub jagnięciną. Najbardziej znane biryani pochodzi z Hyderabadu – można je znaleźć zarówno w luksusowych restauracjach, jak i małych rodzinnych lokalach.

Po południu warto zrobić sobie krótką przerwę i spróbować czegoś do picia. Najpopularniejszym napojem jest lassi – jogurtowy koktajl dostępny w wersji słodkiej, słonej lub owocowej, najczęściej mango. To idealny sposób na orzeźwienie w upalny dzień. Indyjskie ulice pełne są też niewielkich przekąsek: najłatwiej znaleźć samosy, czyli trójkątne, smażone pierożki nadziewane ziemniakami i groszkiem, oraz pakory, warzywa zanurzone w cieście z mąki z ciecierzycy i smażone na chrupiąco. Warto spróbować też chaat – mieszanki chrupiących składników, ziemniaków, jogurtu i sosów, której wersje różnią się zależnie od miasta.

Kolacja w Indiach zwykle jest nieco spokojniejsza niż lunch, ale nadal pełna aromatów. W wielu regionach podstawą wieczornego posiłku jest dal, na przykład dal tadka lub dal makhani, podawany z naanem prosto z tandooru. Popularne są również curry, zarówno wegetariańskie, jak i mięsne. Butter chicken to jedno z najczęściej zamawianych dań w północnych Indiach, choć lokalni mieszkańcy równie chętnie sięgają po ostrzejsze curry z jagnięciny czy potrawy z paneerem. Na deser warto spróbować gulab jamun – małych, miękkich kulek zanurzonych w syropie – albo kulfi, gęstej, indyjskiej wersji lodów o smaku pistacjowym lub kardamonowym.

Jeden dzień w Indiach potrafi przynieść więcej kulinarnych wrażeń niż tydzień gdzie indziej. Wystarczy trzymać się lokalnych dań, odwiedzać małe restauracje i stragany, a przede wszystkim być otwartym na różnorodność – bo w Indiach zmienia się ona z każdą ulicą, a czasem nawet z każdym posiłkiem.

Rajskie Andamany

Indie | Delhi, Agra, Andmany, Bombaj

Indyjska kuchnia – najpopularniejsze dania

Kurczak tikka masala

Kurczak tikka masala to jedno z najbardziej znanych dań kuchni indyjskiej, choć jego współczesna forma narodziła się już poza Indiami.

To kremowe, pomidorowe curry z kawałkami marynowanego kurczaka przygotowanego wcześniej w piecu tandoor. Klucz tkwi w marynacie – mieszance jogurtu, imbiru, czosnku i przypraw takich jak garam masala, kurkuma i chili. Po upieczeniu kurczak trafia do sosu z pomidorów, śmietanki i maślanego ghee, co daje charakterystyczny pomarańczowy kolor. Co ciekawe, choć potrawa uchodzi za indyjską, jej popularna wersja miała powstać w Wielkiej Brytanii, a dziś wiele indyjskich restauracji w ogóle nie ma jej w klasycznym menu domowym, ale niemal każda serwuje ją turystom. Charakterystyczne jest to, że sos musi być jednocześnie gładki i intensywny, a kurczak lekko przypalony z tandooru – to właśnie kontrast pieczonego mięsa i kremowej bazy czyni danie wyjątkowym. W zależności od regionu restauratorzy dodają colę, masło orzechowe albo kaszmirskie chili, by podkręcić kolor. W rodzinnych indyjskich domach mówi się, że tikka masala to „brat butter chicken”, bo oba dania powstały w podobnym czasie i często są ze sobą mylone przez podróżnych. Tikka masala najlepiej smakuje z naanem i ryżem basmati.

Samosa

Samosa to popularna indyjska przekąska w formie trójkątnego pierożka nadziewanego pikantnym farszem.

Najczęściej w środku znajduje się mieszanka ziemniaków, groszku i aromatycznych przypraw, takich jak kumin, kolendra czy amchur, czyli suszony proszek z mango. Ciasto jest cienkie, kruche i smażone na głębokim oleju, dzięki czemu samosa pozostaje chrupiąca nawet na zimno. Dziś samosy są symbolem indyjskiego street foodu, ale ich historia sięga Bliskiego Wschodu – do Indii trafiły wraz z kupcami i władcami okresu średniowiecznego, a pierwotnie były nadziewane mięsem. W różnych częściach kraju samosy przybierają różne kształty: w Bombaju są większe i łagodniejsze, w Delhi pikantne, a w stanie Pendżab – cięższe i sycące. W wielu indyjskich rodzinach samosy je się jako popołudniową przekąskę do chai, a w sezonie monsunowym uważa się je za coś w rodzaju obowiązkowego dania, bo smażone potrawy mają ponoć „rozgrzewać organizm” podczas wilgotnych dni. W niektórych regionach podaje się je z ciecierzycą w gęstym sosie (tzw. samosa chaat), co zmienia je w pełnoprawny posiłek. To także jedno z nielicznych dań, które bez większych zmian przetrwało wieki, zdobywając popularność od Nepalu po Zanzibar.

Chlebek naan

Naan to miękkie, pszenne pieczywo wypiekane w piecu tandoor, często podawane z masłem czosnkowym.
To jeden z najważniejszych dodatków kuchni północnych Indii i nieodłączny element potraw takich jak dal, curry czy tikka masala. Ciasto na naan przygotowuje się z mąki pszennej, drożdży, jogurtu i odrobiny ghee, co sprawia, że po pieczeniu staje się elastyczne, lekko puszyste i delikatnie chrupiące na brzegach. W restauracjach najpopularniejszy jest garlic naan – posmarowany masłem czosnkowym i posypany świeżą kolendrą. Charakterystyczny dla naanów jest smak dymu, który powstaje, gdy ciasto przykleja się do rozgrzanej ściany tandooru. Piec osiąga temperatury dochodzące do 480°C, co sprawia, że chlebek piecze się błyskawicznie, tworząc charakterystyczne pęcherze i przypieczone fragmenty. Choć naan kojarzony jest dziś jednoznacznie z Indiami, jego pochodzenie wywodzi się z kuchni perskiej – dopiero później stał się podstawą posiłków w północnych Indiach, zwłaszcza w regionach pod wpływem kultury Mogołów. Warto wiedzieć, że w indyjskich domach rzadziej robi się prawdziwy naan, ponieważ większość mieszkańców nie ma dostępu do tandooru; zamiast tego częściej przygotowuje się roti lub chapati. Naan najlepiej smakuje świeżo po upieczeniu, bo szybko traci swoją miękkość. Nic dziwnego, że wiele osób uważa go za najlepszy „pożeracz sosów” spośród wszystkich indyjskich pieczyw.

Palak paneer

Palak paneer to danie wegetariańskie z kostkami paneeru zanurzonymi w gładkim sosie szpinakowym.
To, co wyróżnia je na tle innych potraw, to kremowy, zielony sos przygotowany ze świeżego szpinaku duszonego z czosnkiem, imbirem, cebulą i przyprawami. Paneer – indyjski biały ser – nie topi się podczas smażenia ani gotowania, dzięki czemu zachowuje swoją strukturę nawet zanurzony w gorącym sosie. W niektórych regionach ser podsmaża się na złoto, a w innych dodaje bezpośrednio do sosu, by lepiej wchłonął jego smak. Palak paneer kojarzy się z Pendżabem, ale jest przygotowywany w całych Indiach, choć jego kolor i konsystencja różnią się zależnie od domu i kucharza. W wersjach restauracyjnych sos bywa zbalansowany śmietanką lub mlekiem, ale w wersji domowej zwykle jest lżejszy i bardziej warzywny. Co zaskakujące, w Indiach znane są dziesiątki rodzajów paneeru – od bardziej kruchego po maślany i miękki – dlatego to samo danie może smakować inaczej w każdym stanie. Palak paneer ceniony jest również za to, że uważa się go za danie „kojące”, dobry wybór dla tych, którzy potrzebują czegoś delikatnego po ostrych potrawach. Najlepiej smakuje z naanem lub roti.

Mango lassi

Mango lassi to słodki napój jogurtowy przygotowany z dojrzałych mango, wody i przypraw.
To jeden z najbardziej orzeźwiających napojów w Indiach, szczególnie w upalne miesiące. Podstawą lassi jest jogurt, który w Indiach tradycyjnie robi się w każdym domu – wystarczy odrobina kultury bakterii i ciepłe miejsce. Do jogurtu dodaje się mango, zazwyczaj odmiany Alphonso, nazywanej królem mango. To właśnie ta odmiana odpowiada za intensywny kolor i naturalną słodycz napoju. W niektórych regionach dodaje się odrobinę kardamonu, wody różanej albo mleka, dzięki czemu lassi staje się gęstsze i bardziej kremowe. W Pendżabie tradycyjnie podaje się lassi w glinianych kubkach, które pomagają utrzymać chłód i nadają mu lekki ziemisty aromat. W przeciwieństwie do zachodnich koktajli owocowych lassi ma nie tylko smakować, ale też „chłodzić organizm”, co jest szczególnie istotne przy gorącej i wilgotnej indyjskiej pogodzie. Co ciekawe, w niektórych rejonach Indii dostępne jest również lassi solone – z kminem i solą – które ma działać bardziej regenerująco niż słodka wersja. Mango lassi często traktowane jest jako deser, napój i przekąska w jednym. To także jeden z niewielu indyjskich napojów, który zdobył światową popularność.

Biryani

Biryani to aromatyczne danie ryżowe, w którym warstwy przyprawionego ryżu łączy się z mięsem lub warzywami.
To jedno z najbardziej charakterystycznych dań subkontynentu, a jego korzenie sięgają kuchni perskiej. Do Indii trafiło wraz z Mogołami i szybko stało się podstawą uroczystych posiłków. Kluczową rolę odgrywa tu ryż basmati, płukany nawet cztery razy i gotowany al dente, aby zachował swoją długość i lekkość. Mięso – najczęściej kurczak, jagnięcina lub koźlina – marynuje się w jogurcie z przyprawami i układa warstwowo z ryżem w dużym garnku. Całość gotuje się metodą dum, czyli na małym ogniu, często z uszczelnioną pokrywką, aby aromaty nie uciekały. W zależności od regionu biryani smakuje inaczej: w Hyderabadzie podaje się wersję pikantną i świeżą od mięty oraz kolendry, w Lucknow – subtelną, lekką i pachnącą wodą różaną, a w Kalkucie – z dodatkiem ziemniaków. W wielu rodzinach biryani jest daniem niedzielnym lub świątecznym, przygotowywanym w dużych porcjach dla gości. Wbrew obiegowej opinii biryani nie jest „mieszanką curry z ryżem”, lecz osobnym, złożonym daniem, którego przygotowanie wymaga doświadczenia i precyzji. Dobrze zrobione biryani ma wyraźnie oddzielone ziarenka i mięso, które jest miękkie, ale nie rozpada się.

Dal

Dal to podstawowe danie przygotowywane z soczewicy lub roślin strączkowych, serwowane w formie zupy lub gulaszu.

W Indiach dal jest tak powszechny, jak zupa pomidorowa w Polsce – w wielu domach przygotowuje się go codziennie. Soczewicę gotuje się do miękkości z kurkumą, solą i czasem pomidorami, a na koniec dodaje tzw. tadka, czyli podsmażone na ghee przyprawy: kumin, czosnek, gorczycę, chili, a nawet liście curry. To tadka decyduje o charakterze dania – w jednej rodzinie będzie ostre, w innej łagodne. Rodzajów dalu jest kilkadziesiąt: toor dal, moong dal, masoor dal, chana dal… Każdy ma inną konsystencję i smak. W regionach północnych popularny jest dal makhani – kremowy i długo gotowany, z masłem i śmietanką, uznawany za bardziej uroczystą wersję. Dal nie jest tylko dodatkiem – dla wielu mieszkańców Indii to danie podstawowe, które podaje się z ryżem lub roti. W sezonie letnim dodaje się do niego więcej imbiru, zimą – czosnku. W niektórych stanach uważa się, że dal równoważy dietę i powinien pojawiać się w każdym posiłku. To jedno z najbardziej uniwersalnych, tanich i jednocześnie odżywczych dań indyjskich.

Kurczak tandoori

Kurczak tandoori to danie z kurczaka marynowanego w jogurcie i przyprawach, pieczonego w piecu tandoor.
Charakteryzuje się intensywną, czerwoną barwą, która pochodzi zarówno od chili, jak i od kaszmirskiego czerwonego pieprzu. Mięso marynuje się w mieszance jogurtu, cytryny, imbiru, czosnku oraz przypraw, dzięki czemu staje się wyjątkowo soczyste, mimo że piecze się w bardzo wysokiej temperaturze. Piec tandoor osiąga nawet 450°C, co pozwala kurczakowi szybko się przypiec, zachowując miękkość. Tandoori to jedno z najstarszych dań północnych Indii i prekursor takich potraw jak tikka czy kebaby. Co ciekawe, w tradycyjnych lokalach kurczak tandoori podawany jest często z surową cebulą i cytryną, a nie z ciężkim sosem – wbrew temu, czego wielu spodziewa się, widząc czerwone mięso. W regionie Pendżabu istnieje zwyczaj przygotowywania tandoori z całego kurczaka podczas rodzinnych uroczystości, gdzie danie traktowane jest niemal jak symbol gościnności. Wersje uliczne bywają ostrzejsze, natomiast restauracyjne – bardziej aromatyczne i dopracowane. Kurczak tandoori świetnie smakuje z naanem, ale równie często je się go samodzielnie jako przekąskę przed głównym daniem.

Masala dosa

Masala dosa to cienki, chrupiący naleśnik z fermentowanego ciasta, nadziewany pikantnymi ziemniakami.
To klasyczne danie południowych Indii, które podaje się na śniadanie, ale równie dobrze smakuje jako lunch. Ciasto przygotowuje się z ryżu i czarnej soczewicy, które najpierw moczy się przez kilka godzin, a następnie mieli i odstawia na noc do fermentacji. Dzięki temu dosa jest delikatnie kwaśna i wyjątkowo chrupiąca po usmażeniu. Nadzienie masala to mieszanina ziemniaków, cebuli, kurkumy, gorczycy i liści curry. Masala dosa zawsze podawana jest z chutney kokosowym i sambar – lekką zupą warzywną z tamaryndowcem. W Indiach uważa się, że dobra dosa powinna być większa od talerza i cienka jak pergamin. W niektórych stanach dodaje się do niej masło, ser lub dodatkowe przyprawy, ale klasyczna wersja pozostaje najpopularniejsza. To danie jest tak ikoniczne, że wiele osób uważa je za kulinarny symbol południa, podobnie jak pizza dla Włoch.

Butter chicken

Butter chicken to kremowe curry z kurczaka w maślano-pomidorowym sosie, uznawane za jedną z najbardziej ikonicznych potraw północnych Indii.

Powstało w Delhi w latach 50. XX wieku, kiedy kucharze jednej z restauracji połączyli resztki suchego kurczaka tandoori z gęstym sosem z masła, pomidorów i śmietany. Jego charakterystyczny smak wynika z połączenia słodyczy pomidorów, delikatnych przypraw (garam masala, kaszmirskie chili, kozieradka) i maślanego wykończenia. W przeciwieństwie do ostrych dań indyjskich butter chicken jest łagodne, co tłumaczy jego ogromną popularność wśród osób zaczynających przygodę z kuchnią indyjską. W Indiach często podaje się je z naanem, szczególnie czosnkowym, bo sos idealnie się do niego przykleja. W wielu indyjskich domach przygotowuje się wersję bez śmietany, używając nerkowców do zagęszczenia sosu, co zapewnia jeszcze gładszą konsystencję. Choć danie zdobyło międzynarodową sławę, w Indiach wciąż traktuje się je bardziej jako „specjalność restauracyjną” niż coś, co gotuje się codziennie. Współcześnie istnieje dziesiątki odmian butter chicken, od bardzo maślanych po wegańskie, ale oryginał nadal pozostaje jednym z symboli Delhi.

Rogan josh

Rogan josh to aromatyczne, czerwone curry z jagnięciny, pochodzące z Kaszmiru i inspirowane kuchnią perską.

Danie wyróżnia się intensywnym kolorem, który tradycyjnie pochodził nie od chili, ale od czerwonego kwiatu roślina alkaninowej (ratan jot), używanej w Kaszmirze jako naturalny barwnik. Mięso dusi się powoli z jogurtem, imbirem, czosnkiem, kardamonem, goździkami i aromatycznymi kaszmirskimi przyprawami. W prawdziwym rogan josh nie stosuje się dużych ilości ostrych papryczek – większość restauracyjnych wersji jest dużo pikantniejsza niż ta, którą je się w północnych Indiach. Nazwa potrawy pochodzi od słów „rogan” (olej) i „josh” (intensywny ogień), co odnosi się do gotowania na mocnym ogniu i do tłuszczu, który wyodrębnia się podczas duszenia mięsa. Tradycyjnie używa się jagnięciny z kością, bo nadaje ona sosowi głębszy smak. Rogan josh jest jednym z kluczowych dań w kaszmirskim zestawie weselnym zwanym wazwan – przygotowanie tego posiłku to wielowiekowa tradycja i symbol rodzinnej uczty. Danie najlepiej smakuje z ryżem basmati, choć w niektórych regionach podaje się je również z pszennym roti. Jego charakterystyczny zapach wynika z użycia świeżo mielonego kardamonu i specjalnej kaszmirskiej papryki, znanej z intensywnego koloru, ale łagodnego smaku. Rogan josh to idealny przykład potrawy, która pokazuje połączenie Indii i Persji w jednej misce.

Nieznane Indie – Kaszmir i Ladakh

Indie | Delhi, Srinagar, Gulmarg, Kargil, Alchi, Leh, Dolina Nubry, Jezioro Pangong

Pani puri

Pani puri to chrupiące kulki nadziewane pikantnym nadzieniem i wypełnione aromatyczną wodą pani, uznawane za jeden z najpopularniejszych street foodów Indii.

W Indiach można je znaleźć na każdym rogu – od Delhi po Kalkutę – a w każdym mieście smakują inaczej. Podstawą dania są małe, puste kulki z ciasta z mąki pszennej i semoliny, które po usmażeniu pęcznieją i tworzą delikatną skorupkę. Do środka trafia nadzienie z ziemniaków, ciecierzycy i przypraw, a całość wypełnia się wodą z tamaryndowca, kolendry, mięty, imbiru i czarnej soli. Jedzenie pani puri wymaga wprawy – kulkę trzeba zjeść na raz, bo inaczej cała zawartość spłynie po dłoniach. Mieszkańcy Indii twierdzą, że najlepsza pani puri pochodzi z Kalkuty i nazywana jest tam „puchka”, a jej smak jest bardziej kwaśny i pikantny niż w Delhi. W wielu indyjskich rodzinach istnieją niepisane zasady dotyczące rywalizacji: kto zje więcej pani puri pod rząd, ten wygrywa mały rodzinny „konkurs”. Pani puri jest też jednym z niewielu dań, które serwuje się z różnymi wodami – ostrą, kwaśną, słodką lub nawet jogurtową (tzw. dahi puri). To street food, który najlepiej smakuje na miejscu, bo kulki szybko tracą swoją chrupkość.