Meksyk? Smacznego!

Smakowanie lokalnej kuchni wpisało się już na stałe jako nieodłączny element podróżowania. Odkrywamy nowe smaki, poznajemy nowe składniki i sposoby przyrządzania potraw.  To również jeden ze sposobów na poznanie lokalnej kultury i obyczajów. Zafascynowany niezwykle różnorodną i wyrazistą kuchnią Azji Południowo-Wschodniej, tym razem wyruszyłem na zachód odkrywać smaki Ameryki Centralnej.

Kuchnia meksykańska to mieszanka tradycji kulinarnych rdzennych Indian oraz wpływów konkwistadorów. Opiera się na trzech głównych składnikach – kukurydzy, fasoli i papryce. Choć potrawy są stosunkowo proste, Meksykanie wiedzą jak wzbogacić ich walory smakowe używając do tego limonki, papryczek habanero czy rozmaitych sosów. Przemierzając Meksyk od Jukatanu po San Cristobal, miałem okazję skosztować wielu lokalnych potraw. Były to zarówno meksykańskie klasyki takie jak nachos, czy fajitas jak i potrawy charakterystyczne jedynie dla danego regionu. Zapraszam na kulinarną podróż do Meksyku.

Na początek kilka dań, które opanowały cały Meksyk stając się symbolami tamtejszej kuchni narodowej. Na przystawkę w niemal każdej knajpce dostaniecie nachosy. To idealna przekąska do piwa. Podawane z sosami oraz ceviche – rodzajem sałatki z cebulą, papryką i sokiem z limonki. Istnieją też bogatsze wersje tego dania, zapieczone z serem, mięsem, fasolą i sosem guacamole, które śmiało mogą stanowić syty lunch. Jeśli zaspokoiliście już swój pierwszy głód, czas na dania główne. Będąc w Meksyku nie sposób nie spróbować fajitas. To grillowane mięso podawane z cebulką i papryką. Oryginalne fajitas przyrządzano wyłącznie z wołowiny, dziś sięga się również po kurczaka, czy krewetki. Jeśli jesteście wielbicielami mięsnych dań z pewnością będziecie zadowoleni. Kolejne obowiązkowe do spróbowania i prawdopodobnie najsłynniejsze meksykańskie danie to tacos. Składa się z kukurydzianej tortilli oraz mięsnego nadzienia. Dziś niezwykłą popularnością cieszą się tacosy „al pastor” z mięsem z wieprzowego kebabu. W zależności od lokalu dostajemy gotowe danie lub składniki na talerzach, z których sami tworzymy własne kompozycje, przy czym można się zresztą świetnie bawić.

Meksyk ze swoją ogromną powierzchnią, podzielony jest na regiony różniące się od siebie pod względem geograficznym i kulturowym. To właśnie potrawy regionalne najbardziej się wyróżniają, a czasem zaskakują. Zdarza się, że mają też znaczenie symboliczne związane z lokalnymi wierzeniami.

Na Jukatanie jada się chętnie ryby i owoce morza, co ma uzasadnienie w położeniu tego stanu. Trzeba przyznać, że lokalni kucharze dobrze wiedzą jak przyrządzić aromatyczne krewetki czy grillowaną rybę w smakowitym sosie. Z tradycyjnych dań mięsnych półwyspu na uwagę zasługuje cochinita pibil czyli wieprzowina pieczona w liściu bananowca,  uprzednio zamarynowana w kwaśnym cytrusowym soku. Wysokie temperatury i plażowa atmosfera Jukatanu, wzmagają pragnienie, a Meksykanie podobnie jak My uwielbiają piwo. Cerveza, jak żaden inny napój smakuje rewelacyjnie w słonecznym Meksyku. Corona, Sol , Bohemia, Modelo to tylko niektóre z popularnych marek. Sami Meksykanie chętnie dodają do piwa limonkę i… sól, sos maggi, worcestershire czy tabasco tworząc w ten sposób micheladę. Przyznacie, że to dość odważne połączenie.

Oaxaca z kolei to stolica czekolady. Tutaj największym rarytasem jest mole – ostry czekoladowy sos, którym polewa się kurczaka albo enchilade. Odmian mole jest całe mnóstwo, począwszy od poblano, po verde, rojo czy pipian. W jego skład wchodzą również trzy rodzaje papryczek chili, cynamon, czosnek a nawet rodzynki. Przypomina wyglądem gęstą, brązową maź ale w smaku oddaje kwintesencję Meksyku i mentalności jego mieszkańców o słodko-ostrym temperamencie. W Mezoameryce kakao było niezwykle wartościowe, służyło nawet jako środek płatniczy, podobnie jak drogocenna wanilia. Na ulicach Oaxaci można poczuć aromat kakao dobiegający z kawiarni, gdzie przygotowują gorącą czekolady doprawionej cynamonem czy właśnie wanilią. Do prawdziwych afrodyzjaków z Oaxaci należą również chapulines, czyli koniki polne sprzedawane niemal na każdym rogu w ogromnej gamie smakowej (np. chili, czosnkowe).

Będąc w San Cristobal w stanie Chiapas natrafiłem na restauracyjkę serwującą barbacoa – danie, które jest moim absolutnym meksykańskim faworytem. „Barbacoa” dosłownie znaczy “barbecue”, jednak w tym przypadku mamy do czynienia z baraniną, długo duszoną w tradycyjnym piecu wykopanym pod ziemią. Mięso często sprzedawane jest na kilogramy, a jako dodatek możemy liczyć na tortille, ceviche oraz consome – rosołek z baraniny. Dużą popularnością cieszą się w San Christobal mezcalerie, lokale serwujące sławetny trunek zwany mezcalem. Spotkamy  tam różne w zależności od regionu pochodzenia rodzaje tego alkoholu otrzymywanego z agawy, którego popijaniu towarzyszy znane powiedzenie: “Para todo mal – mezcal, para todo bien – tambien” – „Na całe zło – mezcal, na wszystko, co dobre – też”. To właśnie w butelce mezcalu znajdziemy nieraz pływającego robala, czyli larwę ćmy żerującej na agawie. Miał on w przeszłości rzekomo świadczyć o jakości trunku. Kiedy osobiście kosztowałem mezcal w jednej z pijalni, do zagryzienia otrzymałem plasterek pomarańczy z chili i rzeczonym sproszkowanym robalem. Innym trunkiem, o którym trzeba wspomnieć jest pox – tradycyjny majański trunek alkoholowy otrzymywany z kukurydzy. Jego zastosowanie związane z wierzeniami, można zobaczyć w słynnym kościółku w San Juan Chamula nieopodal San Cristobal. Majowie odprawiają tam synkretyczne rytuały paląc świece, zataczają nad nimi kręgi żywym kurczakiem, po czym ukręcają mu łeb popijając przy tym coca cole i pox właśnie. Będąc w Chamuli można udać się po zakup poxu do domu Juana Gallo, najbardziej znanego lokalnego wytwórcy tego trunku. W małym sklepiku znajdziemy rzędy słodkiego alkoholu różnych smaków w plastikowych butelkach po napojach, a przed zakupem obowiązkowa degustacja.

To tylko niektóre z potraw, jakie spotkałem podczas mojej podróży przez Meksyk. Mieszkańcy tego kraju chętnie stołują się „na mieście”, gdzie na każdym kroku spotkać można lokalne knajpki, taquerie czy stragany z tacosami. Często stoliki rozstawione są pod gołym niebem, a smacznym potrawom obowiązkowo towarzyszy energiczna, latynoska muzyka co tylko dodaje tym miejscom uroku. W takich właśnie rodzinnych restauracyjkach i na lokalnych targach najlepiej odkrywać autentyczne smaki regionu. Kuchnia meksykańska na tyle przypadła mi do gustu, że z pewnością będę wracać do niej w przyszłości niejeden raz. A na Was kuchnia którego kraju zrobiła największe wrażenie?